Результаты исследования пастеризованного молока. Исследовательская работа исследование показателей качества молока. Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию

Однажды обычным февральским днем я вернулась домой из школы. И как обычно заглянула на кухню, а там уж и в холодильник. К моему удивлению там оказалось два сорта молока: домашнее и магазинное. Передо мной встал вопрос: какое же выбрать? С таким вопросом сталкиваются люди очень часто, ведь молоко третий по потреблению продукт.

Как всем известно, молоко – ценнейший и полезнейший продукт, вот меня и заинтересовало, почему именно, от чего зависит полезность и вкусовые качества; таким образом, меня посетила мысль заглянуть в состав молока.

Поэтому темой моего доклада стало: «Исследование качеств молока». В последнее время динамично развивается наука о питании человека, появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном питании допускается много ошибок. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. В детских садах детей учат одной истине: «Пейте дети молоко – будете здоровы», в рацион здорового питания обязательно должны входить молоко, молочные и кисломолочные продукты.

Предметом моего исследования является «коровье молоко». Как уже упоминалось ранее, люди часто сталкиваются с выбором, какое магазинное или домашнее молоко потреблять. На основе чего можно выдвинуть несколько гипотез:

─ Люди предпочитают домашнее молоко, так как считают его вкуснее магазинного.

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем белков, чем в магазинном молоке

─ Отдают предпочтение магазинному молоку, потому что считают его более чистым.

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов.

Белки – это природные полимеры, имеющие сложную структуру. Первичная структура – цепочка из остатков аминокислот (полипептидная цепь). Закручивание полипептидной цепи в спираль, а далее в глобулу – это вторичная и третичная структуры белков. Эти структуры удерживаются непрочными водородными связями, которые могут быть разрушены либо при термической денатурации, либо под воздействием химических веществ – химической денатурации. (Денатурация – это частичное разрушение вторичной и третичной структуры белка). Так, при взаимодействии белка, содержащегося в молоке, с солями тяжелых металлов происходит химическая денатурация. Белок молока связывает ионы тяжелых металлов и выводит их из организма. Это свойство молока широко применяется при отравлениях солями тяжелых металлов (а иногда и при отравлениях и другими веществами). Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Существует несколько методов определения белка в молоке.

Биуретовая реакция. Это универсальная реакция на все белки, так как в ход ее образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков. К 0,5 мл молока добавляют столько же 10% раствора гидроксида натрия и 6-10 капель 1% раствора сульфата меди(II). Голубая окраска раствора свойственная солям меди, по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую окраску.

Ксантопротеиновая реакция. К 1 мл раствора белка добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В некоторых пробирках появится желтое окрашивание ароматических соединений. Для усиления окраски в охлажденный раствор приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия (калия) или раствора аммиака NH3 , желтая окраска перейдет в оранжевую и усилит разницу в окраске образцов. Это реакция обнаружения ароматических аминокислот в белках: тирозина, триптофана и др. Все ароматические аминокислоты, кроме тирозина, являются незаменимыми, т. е. не синтезируются в организме животных и человека и поступают в него вместе с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойств.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, а так же технологии переработки молока. Исследование минерального состава молока показывает наличие в нем более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 элементов определены учеными количественно.

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержаться в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты. Фосфаты кальция могут быть в виде Са3(РО4)2, СаНРО4, Са (Н 2 РО4)2 и других более сложных солей. Фосфор содержится в молоке в разной форме (минеральной и органической). Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, нуклеиновых кислот и т. д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора – от 90 до 120 мг. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов и фосфатов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. К ним относятся железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий. Микроэлементы обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается.

Все выше перечисленное доказывает, что молоко:

1) полноценный белковый продукт, что определяет его пищевую ценность

2) является важным источником витаминов, так как содержит практически все витамины необходимые для нормального развития человека

3) является важным источником минеральных веществ.

1. 1 Показатели молока.

Существует множество показателей у молока, представим некоторые из них:

1. Органолептические показатели

2. Физико-химические показатели

Удельного веса

Кислотности

Сухого остатка.

3. Бактериологические показатели

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277-67 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается:

Однородность;

Загрязнения;

Примеси.

Цвет молока бывает:

Кремовый оттенок (для топленого молока);

Голубой;

Слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Слегка желтоватый;

Кремовый;

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент. Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

Запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

Может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

Может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

Может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть:

Сильным;

Отчетливым;

Очень слабым.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.

Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

Недостаточно выраженный, пустой вкус;

Кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

Вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

Вкус лука, чеснока, полыни и др.

Относительная плотность (удельный вес) молока зависит от его химического состава. Плотность молока или объемная масса при 20оС колеблется от 1,027 до1,034 г/см3, выражается в г/см3 и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3): вода - 0,9998;белок - 1,4511;жир - 0,931; лактоза - 1,545;соли - 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, а жир понижает. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды - главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее.

Кислотность является показателем качества молока. Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом 1°Т понимают количество миллилитров децинормального раствора (0,1 Н) щелочи (NaОН или КОН), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1°Т. Для приготовления децинормального (0,1 Н) раствора щелочи мы взяли 5,6 г КОН и также растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.

При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т.

Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки.

Степень загрязненности молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п. , а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50-100 мл молока, затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три группы:

I группа - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II группа - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

III группа - на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (7 и более мг примесей на 1 л).

Бактериологические. Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбражевают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Количество их спустя время (1-2 суток) может увеличиться до сотен млн. в 1 мл.

1. 2 Методы анализа качеств молока.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира) показателям.

Для определения кислотности и количества белка в молоке в нашей работе мы использовали метод титриметрического анализа. Для более точных результатов при титровании необходимо придерживаться следующих правил:

1. Для приготовления рабочих растворов и разбавления жидких проб необходимо использовать мерные колбы.

2. Для переноса определенных объемов жидкости из одного сосуда в другой используют пипетку с грушей. Нельзя выдувать остатки жидкости из пипетки, т. к. этот объем не учитывался при калибровке мерной посуды.

3. Перед началом титрования бюретку строго вертикально закрепляют в штативе и наполняют ее рабочим раствором чуть выше нулевой отметки. Затем выпускают жидкость до тех пор, пока мениск не коснется нулевой черты.

4. Титрование проводят по каплям (со скоростью приблизительно1 мл за 6-8 с), тщательно перемешивая содержимое колбы.

В последнее десятилетие наблюдается быстрое внедрение иммунохимических методов анализа (преимущественно, иммуноферментного метода) в лабораторную практику, связанное с усовершенствованием техники такого анализа и обусловленное потребностью в быстрых, чувствительных, специфичных, производительных и простых методах.

2. Определение объекта исследования.

Чтобы изучить количество и марку потребляемого молока, в рамках данной работы был проведен социологический опрос. В нем участвовало ровно 100 человек, таким образом на одного человека пришелся 1%. Лидерами соцопроса стали три вида молока, из которых два вида магазинного, а одно домашнее.

В данной работе были исследованы три вида молока: молоко фирмы «Арта» День 2,5% жирности (набрало 30% голосов), молоко фирмы Вим- биль-дан «Веселый молочник» 2,5% жирности (23% голосов), а также домашнее молоко с Красноармейской улицы (15% голосов).

Участникам социологического опроса была предложена анкета, выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя.

3. Анализ молока по органолептическим показателям.

3. 1 Определение внешнего вида молока.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.

3. 2 Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.

3. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 3 Определение консистенции молока.

Оборудование: Цилиндр с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр молока до середины объема.

2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть ее, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 4 Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закрыть пробкой (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взболтать.

3. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 5 Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Примечание: Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл).

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, старясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определить вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 6 Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. Анализ молока по физико-химическим показателям.

4. 1 Определение кислотности методом титрования с применением индикатора фенолфталеина

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

Децинормальный раствор щелочи (КОН);

1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налить в бюретку децинормальный раствор КОН.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавлять для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaОН (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

6. Произвести расчет кислотности молока.

(Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножаем на 10, то есть сделаем пересчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т.)

7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4. 2 Определение плотности при помощи ареометра.

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл, ареометр.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока (все исследуемые образцы должны иметь одинаковую температуру, идентичную той, которая указана на ареометре).

2. Осторожно опустить в цилиндр с молоком сухой ареометр.

3. Плотность отсчитывается по шкале ареометра. Полученные данные заносятся в сводную таблицу.

4. 3 Определение белка в молоке методом формального титрования.

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

Децинормальиый раствор щелочи (KОН);

1% спиртовой раствор фенолфталеина;

Нейтральный 37-40% раствор формалина. К 37-40% раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл коровьего молока добавить 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.

2. Налить в бюретку 0,1 Н раствор KОН и титровать молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. После этого в тот же стакан прилить с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.

5. Титровать пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитать содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1 Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина, нужно умножить на коэффициент 1,94. (Например, на титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи. Содержание белка будет составлять: 1,7 х 1,94 = 3,298% (примерно 3,3%)).

7. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 5 Определение наличия некоторых незаменимых аминокислот при помощи ксантопротеиновой реакции.

Материалы и оборудование: штатив с пробирками, спиртовка, спички, держатель.

Реактивы:

Концентрированная азотная кислота;

25% раствор аммиака.

Ход работы:

1. В пробирку налить 2-3 мл молока, добавить 1 мл концентрированной азотной кислоты. (Молоко сворачивается и частично окрашивается в желтый цвет).

2. Добавить 25% раствор аммиака. (Окраска переходит в оранжевую).

4. 6 Определение витамина С

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, пипетка, стеклянная палочка.

Реактивы:

Крахмальный клейстер (1 г крахмала на стакан кипятка);

5% спиртовой раствор иода.

Ход работы:

1. Налить в колбу 10 мл молока, добавить 20 мл воды, затем влить 1 мл крахмального клейстера.

2. Содержимое размешать стеклянной палочкой.

3. По каплям добавлять 5% раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 7 Определение времени скисания молока

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока.

2. Исследуемые образцы молока оставить при комнатной температуре, и засечь время.

3. Периодически проверять состояние образцов, полученные результаты записать в таблицу

5. Доказательство способности солей тяжелых металлов осаждать белки, содержащиеся в молоке.

Чтобы доказать данное свойство молока, мы провели эксперимент по осаждению белков солями тяжелых металлов. Для этого мы налили в две пробирки по 2 мл молока и медленно, по каплям, при встряхивании добавили в одну из них раствор сернокислой меди, а в другую – 20% раствор нитрата свинца. На дне обоих пробирок образовался творожистый осадок (белок свернулся).

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

✓ Большинство жителей нашего поселка предпочитают магазинное молоко.

✓ Всего 5 % опрошенных не употребляют молоко.

✓ Внешний вид всех трех образцов молока 5баллов (отлично).

✓ Цвет молока оказался различным, но при этом каждый из образцов имеет удовлетворительную окраску (т. е. не имеет синего, серого оттенков). От №1 к №3 образцам отчетливость следа уменьшается, что может свидетельствовать об уменьшении жирности молока.

✓ Домашнее молоко, как оказалось имеет самый слабый запах из исследуемых видов молока.

✓ Самым приятным вкусом обладает молоко под номером 2.

✓ Проверку на степень частоты все три образца прошли блестяще 5 баллов (отлично).

✓ Кислотность молока увеличивается от первого к третьему образцу, но все три вида молока имеют кислотность характерную для свежего молока(от 16(Т до 21(Т)

✓ Плотность домашнего молока и молока «Веселый молочник» оказалась одинаковой(1,03 г/см3), а у молока фирмы «Арта» меньше (1,028 г/см3). Все три образца молока соответствуют ГОСТу.

✓ Образец №1 показал наименьшее содержание белка (2,3%), чем образцы магазинного молока (2,8%).

✓ Количество витамина С уменьшается от образца №1 к образцу №3,а значит содержание этого витамина в домашнем молоке наибольшее.

✓ По интенсивности окраски образовавшейся при проведении ксантопротеиновой реакции можно судить о наибольшем содержании незаменимых аминокислот (фенилаланина, тирозина, триптофана) в домашнем молоке.

К «плюсам» домашнего молока можно отнести большее содержание витамина С, большее наличие незаменимых аминокислот, большую жирность, удовлетворительную характеристику на степень чистоты, достаточную плотность, наименьшую кислотность.

К «минусам» относятся органолептические качества (такие как вкус и запах) у данного образца молока слабо проявляются, а обычно люди выбирают молоко именно по этим параметрам. А так же бактерицидность молока (возможность попадания болезнетворных бактерий в молоко) наибольшая, т. к. магазинное молоко проходит специальную обработку и проверку на соответствие ГОСТу. Но в данной исследовательской работе содержание бактерий в молоке определить не удалось.

К «плюсам» магазинного молока можно отнести большее содержание белков, лучшие вкусовые качества и наименьшее содержание различных видов бактерий

К «минусам» относятся меньшее содержание витаминов, которые частично разрушаются в процессе обработки.

Таким образом, мнение о полезности молока полностью доказано:

➢ Результатом эксперимента, на определение органолептических качеств, стало доказательство соответствия всех 3 видов молока оценке «отлично»

➢ Анализ на степень чистоты молока показал, что все из исследованных образцов соответствуют I группе чистоты (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

➢ Наличие витамина С, а так же невоспроизводимых человеческим организмом аминокислот в молоке удалось подтвердить экспериментально.

➢ Молоко используют в качестве лекарства, например при отравлении солями тяжелых металлов.

3. В данном исследовании был проведен опыт по определению показателей качества молока, результатами которого оказалось доказательство двух из выдвинутых гипотез, а именно:

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем полезных веществ, чем в магазинном молоке.

─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.

4. Получено много информации о молоке. Состав, строение молекул белка, свойства молока ранее мне знаком не был, но после данной работы я имею определенный уровень знаний в данной области.

5. Узнала о необычных целях применения молока. Часто слышала выражение «Людям на фабриках выдают молоко за «вредность»», смеялась, а смысла не понимала. Но неожиданно, занимаясь работой о молоке, узнаю, что эта «вредность» означает работу на вредном производстве. И что молоко (белок молока) служит для выведения солей тяжелых металлов из организма человека.

6. Получена и изучена информация о методе титрования, областях его применения. Получен навык использования данного метода на практике.

7. Решен тот интригующий вопрос «Какое молоко употребить?». Я останавливаю свой выбор на магазинном молоке, так как экспериментально убедилась в его преимущественно отличных показателях по всем параметрам качества, хотя в тоже время делаю шаг против себя, отказываюсь от большего наличия витамина С и аминокислот, не воспроизводимых человеческим организмом, но важных для его развития и существования. Но это мой выбор, теперь дело за вами.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1.3 Требования к качеству молока питьевого

1.4 Процессы, протекающие в молоке питьевом при хранении

1.5 Факторы, формирующие качество молока питьевого

2. Исследование качества молока питьевого

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Определение органолептических показателей качества молока питьевого

2.3.2 Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

2.4 Результаты исследования молока питьевого

2.4.1 Оценка органолептических показателей качества молока питьевого

2.4.2 Оценка физико-химических и микробиологических показателей качества молока питьевого

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов). Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество. Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной для нас.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Цель курсовой работы - провести комплексную оценку качества молока питьевого, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

Рассмотреть основные сведения о молоке, его химическом составе;

Раскрыть ассортимент и требования к качеству молока питьевого;

Охарактеризовать потребительские свойства молока питьевого;

Рассмотреть факторы, формирующие качество качество молока питьевого;

Раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока питьевого;

Рассмотреть особенности исследования качества молока питьевого.

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен. В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот.

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л.

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию.

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы, белковые вещества - коллоидный раствор, молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО - сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения. Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор). В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом. Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается. При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм. Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде.

Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний - 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов. Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

В молоке содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры - холестериды. Обычный спутник холестерина - эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы. Жировыешарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. В 1 мл молока содержится около 4 млрд. жировых шариков. Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром - лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза - 13,5 мг% иих производные - фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза, относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз - глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на высокое содержание лактозы (до 5%) молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом,что не препятствует потреблению его в больших количествах.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Молочный сахар служит исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, используемых в цельномолочной и сыродельной промышленности для выработки кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества представлены в молоке различными солями, содержащимися в количестве около 1%. Соли молока в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их в молоке довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы - РО 4 , SO 4 , Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды. Потребность человека в кальции может быть удовлетворена только за счет молока, поскольку в 1 л его содержится 1,2г кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет для взрослого организма 0,8 г, для детского - 1,2г.

Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов. Они вырабатываются в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молока, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов. Среди наиболее распространенных ферментов выделяют липазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основное количество протеолитических ферментов в молоке вырабатывается микроорганизмами. Активные протеазы выделяются микрококками и гнилостными бактериями. При их размножении молоко может приобрести горький вкус и свернуться при пониженной кислотности за счет выделения сычужного фермента.

В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека, поэтому молоко могут дополнительно витаминизировать. В молоке содержатся преимущественно витамины группы водорастворимых - В 1 , В 2 , В 6 , В 3 , С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Количественное содержание составных частей в молоке не постоянно и зависит от многих факторов. Основные из них - условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.

Химический состав молока изменяется на протяжении года, но особенно резко он отличается в первые дни после отела животного. В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней.

1.2 Ассортимент молока питьевого

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное. Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 100 0 С. Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0 С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - это молоко, которое подвергают нагреванию до 135 0 С.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерили-зованного молока температуру увеличивают до 140-150 0 С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное. Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «ультрапастеризованного», «стерилизованного» продукта.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ФЗ 88 от 12.06.2008, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 8%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д 2 и повышенной жирности 4,8%.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см 3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «Для всей Семьи» , «Веселый молочник », стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72° С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока. В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат- ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации. Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

1.4 Требования к качеству молока питьевого

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное - не менее 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см 3), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.

Кислотность, Т 0 , не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 2 0 С до 6 0 С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 25 0 С. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности -- без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока -- хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет -- белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого -- с кремоватым, для нежирного -- со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяютзапах молока. Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

1.5 Процессы, протекающие в молоке при хранении

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего -- механическому и термическому. Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока -- обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55°С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно. Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического. Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока. Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки. Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник -- голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть. Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур. Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения. Затхлый, сырный и гнилостный привкусы -- результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки. Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями. Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока. Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.). Дефекты физико-химического происхождения -- изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков). Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения. Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивается. Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже -- состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

1.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Молоко питьевое разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями «Тетра-Брик», полиэтиленовые пакеты и другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока во фляги различной емкости и цистерны. Пакеты типа «Тетра-Брик» с молоком должны быть упакованы в термоусадочные пленки и уложены на поддоны. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или группы упаковки без их деформации.

На каждую единицу потребительской тары наносится маркировка, содержащая следующие информационные данные:

Наименование продукта;

Норму массовой доли жира;

И организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

Товарный знак;

Объем нетто продукта;

Пищевую ценность;

Условия хранения;

Дату изготовления;

Срок годности;

Обозначение настоящего стандарта;

Информацию о сертификации продукта.

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие информационные данные:

Наименование продукта;

Наименование и местонахождение изготовителя;

Условия хранения;

Срок годности;

Массу брутто;

Количество единиц упаковки;

Обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Молоко питьевое транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При транспортировании молока оно должно быть защищено от прогрева и замораживания.

В соответствии с требования технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.

Молоко хранят при температуре от 0 до 8 0 С, относительной влажности воздуха не более 80 %, от 36 часов до 15 сут. В зависимости от режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко - от 10 сут. до 120 - 160 сут. при температуре 20 0 С.

2. Исследование ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

Постановка эксперимента проходила на кафедре товароведения продовольственных товаров. Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» .

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 20 0 С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу). Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко или сливки.

2.2 Объекты исследования.

Для исследования качества в гипермаркете «Перекресток» были отобраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Характеристики маркировочных данных образцов представлены в таблицах 1-5.

Таблица 1 - Маркировка молока питьевого-образец №1 «Кубанская Буренка»

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 2 - Маркировка образца №2 «На лугу»

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 3 - Маркировка молока питьевого - образца №3 «Простоквашино»

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 4 - Маркировка образца №4 «Веселый молочник»

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 5 - Маркировка образца №5 «Кубанский молочник»

Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептические показатели качества молока питьевого.

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-38 0 С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

Пк = ? (Кв х Б), (1)

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

2.3.2 Определение показателей качества молока питьевого.

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой. Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности. На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее. Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм. Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005. Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают. Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Подобные документы

Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.

дипломная работа , добавлен 23.06.2015


Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.

курсовая работа , добавлен 01.06.2014


Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО "АШАН", оценка его конкурентоспособности.

курсовая работа , добавлен 04.01.2015


Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.

курсовая работа , добавлен 20.11.2013


Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

курсовая работа , добавлен 30.09.2014


Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".

курсовая работа , добавлен 03.10.2012


Общая характеристика питьевого пастеризованного молока, его химический состав и оценка пищевой ценности. Ассортимент и виды молока, требования к качеству используемого сырья и этапы технологического процесса изготовления продукта. Дефекты и пороки.

курсовая работа , добавлен 25.12.2014


Исследование товарного питьевого молока, производимого в ООО "ЮниМилк - Кемерово" и реализуемого в сети магазинов ООО "Пенсионер". Производственный ассортимент питьевого молока. Проведение опросов по маркетинговому изучению потребительского рынка.

курсовая работа , добавлен 16.01.2014


Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015


Значение молока в питании. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага "Центральный". Экспертиза качества молока.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему важно употреблять качественные продукты.
Молоко обладает множеством полезных свойств, содержит много питательных веществ. Однако при сдаче молока товаропроизводителям сдатчики могут добавить примеси для улучшения его характеристик, при упаковке товаропроизводители также могут произвести фальсификацию молока, отходя от технологии производства (ГОСТ). К примеру, добавление в молоко извести (известковая вода), поташа и соды может увеличить срок хранения молока, что очень выгодно при реализации молока в магазинах. Причиной этого является жажда наживы, тех, кто создает продукт. Мы видим на полках широкий ассортимент молока, когда приходим в магазин. Что выбрать? Этот вопрос актуален в связи с широким потреблением этого продукта.

Проблема: добавление в молоко примесей, нарушение технологии производства и процедуры отбора молока, делают полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, из-за широкого ассортимента товара возникает вопрос выбора.

Объект исследования: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Предмет: вкус, цвет, запах, консистенция, плотность молока, смачивание образцами молока, наличие примесей, процент разбавления водой.

Гипотеза: различные образцы молока обладают различной плотностью, степенью смачивания, имеют примеси, разный процент разбавления водой, вкус, цвет, запах, разную консистенцию.

Цель: определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

Задачи для достижения поставленной цели:
1. изучить материал по исследуемой теме;
2. провести эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания образцов молока поверхности твердого тела, наличия примесей, по определению содержания или отсутствия воды;
3. провести анализ полученных данных и подвести итог.

Методы:
1. изучение и анализ литературы;
2. эксперимент;
3. метод фильтрования;
4. органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов.
5. метод определения степени смачивания по краевому углу.
6. метод фотографирования;
7. метод обработки данных на компьютере;
8. анализ и синтез полученных данных;

В летний жаркий день все ищут спасения от жары, для меня этим спасением является стакан прохладного молока. Но в наше время содержать корову в личном подворье становится невыгодно - корм дорогой. Приходится употреблять молоко, купленное в магазине. Ассортимент молока в магазине широкий. Добавляя в него примеси, нарушая технологию производства и процедуру отбора молока, полезный продукт может стать бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека.

Молоко - очень полезный и вкусный продукт. Считается не напитком, а едой. Может употребляться для защиты организма от заболеваний, вывода вредных веществ. Также применяется как косметологическое средство против сухой кожи. В молоке содержатся питательные вещества, которые необходимы для того, чтобы организм развивался в полной мере. Молоко это ценный продукт, без которого человек не проживет и дня.

При изучении литературы по теме исследования и ГОСТ 13277-79 мы определили направленность наших экспериментов, подобрали физические методы исследования. Выполнив все эксперименты, сделали заключение на соответствие ГОСТ образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.
Проблему мы решили частично, так как происходило исследование трех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%. На полках магазинов нашего района на момент исследования были представлены три товаропроизводителя пастеризованного молока жирностью 3,2%. Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе молока. Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”.

Теоретические сведения

Что такое молоко. Виды молока

Молоко – секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания новорожденных, и являющаяся необходимым продуктом питания. Согласно формуле сбалансированного питания, человек должен ежедневно потреблять молоко и молочные продукты.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования, содержанием жира - 3.2% и 2.5%;
нормализованное молоко – молоко, значения массовой доли жира или белка, или сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
обезжиренное молоко – продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования.

В зависимости от вида термической обработки различают следующие виды молока:
пастеризованное – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке до температуры 60-70°С в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
ультрапастеризованное молоко – молоко, изготовленное путем нагревания жидкости до температуры 135–150°C и мгновенного охлаждения до 4–5°C.

Состав коровьего молока

В молоке содержится значительное количество незаменимых компонентов питания, которые не синтезируются системами организма. В него входит около 250 компонентов, и некоторые из них не встречаются больше ни в каких других продуктах. Благодаря такому разнообразному составу молоко защищает организм от неблагоприятных факторов среды, принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия, предотвращает развитие авитаминозов. Ингредиенты молочных продуктов способны блокировать и инактивировать в организме человека и животных токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ, и выводить их из него. В молоке в легкоусвояемой форме содержатся все жизненно необходимые питательные вещества, обеспечивающие нормальное существование, рост и развитие организма. Коровье молоко состоит из белка, жиров, углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Оно содержит практически всю линейку витаминов группы В, витамины E, D, Н, аскорбиновую кислоту, бета-каротин, витамин PP, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, лактозу, незаменимые аминокислоты. Наиболее ценным из минеральных элементов состава является макроэлемент кальций.

Количество минеральных элементов и витаминов, а также процент жирности в составе молока может варьироваться в зависимости от времени года, условий содержания, здоровья и рациона коров, возраста и прочих факторов, а также от технологии переработки молока.

Физические свойства молока

К физическим свойствам молока относят цвет, запах, вкус, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки кипения и замерзания.
Цвет доброкачественного молока – белый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока. Запах молока – приятный, специфический. Вкус молока – слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли – полноту вкуса, молочный сахар – сладость, соли лимонной кислоты – приятный вкус. Консистенция молока – однородная.

Плотность молока зависит от его состава и колеблется от 1026 до 1032 кг/м 3 при температуре 20°С. Средняя плотность натурального молока коров принята 1030 кг/м 3 , плотность белков равна 1391 кг/м 3 , молочного сахара – 1610 кг/м 3 , жира – 922 кг/м 3 , солей – 2857 кг/м 3 , обезжиренного молока – 1035 кг/м 3 . Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность. Плотность молока повышается при снятии сливок или прилитии обезжиренного молока к цельному, так как плотность обрата равна 1033–1035 кг/м 3 . Характерно, что с повышением содержания жира в молоке плотность его может не всегда понижаться. При разбавлении молока водой плотность уменьшается.

Температура кипения молока при давлении 760 мм ртутного столба равна 100,2–100,5°С. Нагревание молока влияет на его биологические и физико-химические свойства. Например, при сушке молока потери витамина В2 достигают 90 %, витамина С – 30%, витамина В1 – до 15 %. При 50–60°С на поверхности молока появляется пленка, состоящая в основном из белков и жиров, и начинают разрушаться некоторые ферменты.

Температура замерзания свежевыдоенного молока колеблется от -0,51 до -0,59 °С. Она снижается при заболеваниях коров и повышается при добавлении воды.

Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию

Молоко – это физиологическая жидкость, продукт лактации. В зимний период надои молока падают. И тогда под видом цельного или нормализованного молока может продаваться восстановленное обезжиренное сухое молоко с добавлением растительных жиров. Из восстановленного молока могут производиться другие молочные продукты: кефир, сметана, творог, сыр, по своей сути уже являющиеся молокосодержащими, а не молочными.

В целом, фальсифицированное молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, ряженка) могут содержать:
- воду, как разбавляющий компонент (позволяет из более жирного молока сделать больший объем менее жирного и увеличить объемы продукции);
- растительные жиры (чаще всего пальмовое масло как одно из самых дешевых) для увеличения массовой доли жира;
- компоненты, снижающие кислотность (соду, сухую сыворотку);
- растительные белки и сухое молоко - для увеличения массовой доли белка;
- крахмал - для повышения содержания сухих веществ;
- синтезированную лактозу (молочный сахар);
- крахмал, известь, мел, сода и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания.

Технология производства пастеризованного молока

Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:
1) приемку молока и оценку его качества;
2) очистку молока, охлаждение и резервирование;
3) нормализацию по содержанию жира;
4) подогрев и гомогенизацию, приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);
5) пастеризацию молока;
6) охлаждение;
7) фасование в тару;
8) укупорку и маркировку тары;
9) складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

2.1.6. Физические методы борьбы с фальсификацией молока

Документом, в котором отображены физические показатели не фальсифицированного пастеризованного молока жирность 3,2%, является ГОСТ 13277-79.
При фальсификации молока возможны изменения органолептических показателей. Например, при разбавлении молока водой изменяется его натуральный цвет – оно становится прозрачнее. Замена жиров животного происхождения на растительные жиры влияет на вкус. Выявить этот факт можно с помощью органолептического (сенсорного) метода исследования пищевых продуктов.

Плотность молока зависит от его состава. При фальсификации состав молока может варьироваться, тем самым может уменьшаться плотность. Мы можем определить плотность молока с помощью ареометра или методом математического расчета по формуле для вычисления плотности вещества.

При сдаче молока товаропроизводителям, транспортировке, переработке неизбежен контакт с рабочей поверхностью. При этом возможно попадание механических примесей в молоко, ухудшение санитарно-гигиенического состояния. Методом фильтрования мы сможем определить степень чистоты молока.

Когда из молока получается водный молочный раствор, уменьшается концентрация питательных веществ, что есть не хорошо. Определить этот факт фальсификации мы сможем с помощью метода определения степени смачивания путем нахождения краевого угла, метода фотографирования, обработки данных на компьютере.

Добавление твердых примесей в молоко (известь, мел и пр.) помогает “продлить жизнь” молоку. Но употребление таких веществ в чистом виде может нанести вред здоровью человека.

Факт добавления твердых примесей в молоко мы можем определить путем наблюдения за местом контакта молока с поверхностью после полного высыхания (испарения) молока. Если в месте контакта имеются следы, то имеет место быть фальсификация молока.

Экспериментальная часть

Определение плотности молока, органолептических показателей, степени смачивания образцами молока, наличие примесей, сравнение образцов молока на процент разбавления водой.

Цель: путем проведения экспериментов определить, какие образцы пастеризованного молока жирностью 3,2% обладают плотностью, органолептическими показателями соответствий ГОСТ, хорошо смачивают поверхность твердого тела, не имеют примесей, имеют низкий процент содержания воды.

Оборудование и материалы: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%, фотоаппарат, 3 стакана, 6 пробирок, белый лист бумаги, ареометр с встроенным термометром, рычажные весы, набор противовесов, 3 емкости для жидкости, 3 воронки с сеткой, 4 ватных диска, мерная емкость, 3 стеклянные пластины, маркер черного цвета, 3 мензурки, 3 пипетки, картон черного цвета.

Опыт № 1. Органолептические показатели пастеризованного молока жирностью 3,2%.

В определении органолептических показателей принимало участие три человека, в таблицу записывалась информация, совпадающая как минимум от двух участников, так как восприятие запаха, вкуса и цвета индивидуально.

Описание опыта:
1) Определение цвета молока: налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы.
2) Определение консистенции молока: налили его в пробирку до середины объёма. Закрыли пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. Дали молоку стечь в течение 1-2 минут.
3) Определение запаха молока: налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.
4) Определение вкуса молока: налили в стакан 10-20 мл молока. Затем взяли глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы (приложение № 1).

Результаты: образец № 1 по органолептическим показателям соответствует ГОСТ, образцы №2 и №3 не соответствуют.

Опыт № 2. Определение плотности образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% с помощью ареометра.

От добавления воды плотность молока понижается, поэтому по изменению плотности можно установить степень его фальсификации. Чем меньше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем меньше его плотность.

Описание опыта:
1) Налили в мензурку 200 мл молока.
2) Опустили в мензурку с молоком ареометр.
3) Сняли показания с прибора.
4) Провели анализ полученных данных (приложение № 2).

Результаты:

Опыт № 3. Определение плотности образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% методом математического расчета.

Описание опыта:
1) Уравновесили рычажные весы.
2) Определили массу емкости.
3) Налили в емкость 50 мл образца пастеризованного молока жирностью 3,2%.
4) Определили массу образца молока с емкостью.
5) Вычислили массу молока.
6) Вычислили по формуле плотность образца молока:
ρ=m/V, где m – масса, V – объём.
7) Провели анализ полученных данных (приложение № 3).

Результаты: плотность всех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% соответствует ГОСТ.

Опыт № 4. Определение степени чистоты молока.

В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко делят на три группы, согласно эталону.
1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей.
2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы.
3 группа – на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц (волоски, частицы сена, песка). Молоко третьей группы принимается по ГОСТу как не сортовое.
По этому методу судят о санитарно-гигиеническом состоянии молока.

Описание опыта:
1) На сетку воронки поместили ватный фильтр.
2) Молоко тщательно перемешали.
3) Мерной кружкой отобрали 250 мл молока и пропустили через приготовленный фильтр.
4) По окончании фильтрования, фильтр поместили на бумагу и просушили на воздухе в течение суток, предохраняя от попадания пыли.
5) Повторили шаги 1-4 для остальных двух образцов.
6) Сфотографировали три использованных фильтра с эталонным.
7) Провели анализ полученных данных (приложение № 4).

Результаты: показатель степени чистоты по эталону соответствует ГОСТ у всех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Опыт № 5. Определение краевого угла смачивания образцами пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Критерий отбора: молоко с примесью воды не образует выпуклой капли на поверхности твердого тела (имеет малый краевой угол).

Описание опыта:
1) Взяли пипетку, набрали образец молока и капнули на стеклянную пластину.
2) Сфотографировали пластину.
3) Шаги 1-2 повторили 2 раза для различных образцов молока.
4) Полученные фотографии обработали в программе Adobe Photoshop. Определили краевой угол.
5) Сделали выводы на основе полученных данных (приложение № 5).

Результаты: образец №3 разбавлен водой меньше, а образец №1 больше, чем другие образцы.

Опыт № 6. Определение наличия твердых примесей в образцах пастеризованного молока жирностью 3,2 % методом наблюдения за местом контакта молока с поверхностью после полного испарения.

Критерий отбора: если в молоке есть твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на поверхности после испарения останутся следы.

Описание опыта:
1) Взяли пипетку, набрали образец молока и капнули на темный картон.
2) Повторили шаг 1 для остальных двух образцов.
3) Подождали, пока молоко полностью не испарится с поверхности.
4) Сфотографировали поверхность. Провели осмотр поверхности.
5) Сделали выводы на основе полученных данных (приложение № 6).

Результаты: образец № 1 не имеет твердых примесей, образцы №2 и №3 имеют.

Заключение

Нами был изучен материал по теме исследования. Были проведены эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания, наличия примесей, содержания воды в сравнении образцов. Данные, полученные в ходе экспериментов, занесены в таблицы, подведены результаты экспериментов. Цель, поставленная, нами, выполнена полностью. Выдвинутая гипотеза подтвердилась. Сделали итоговую таблицу наших результатов (Приложение № 7 ).

Проанализировав результаты всех экспериментов, можно сделать следующие выводы:

1) Образец № 1 соответствует всем физическим показателям ГОСТ, но разбавлен водой больше, чем остальные образцы. Возможно, хорошее молоко превратили в водный молочный раствор. Для подтверждения этого факта нужны знания в области химии.
2) Образец № 2 имеет горьковатый вкус и неприятный запах, в нем присутствуют твердые примеси (мука, мел, поташ и др.). Употребление этих веществ в чистом виде, может принести серьезный вред здоровью.
3) Образец № 3 имеет горький, неприятный вкус, ярко выраженный запах ванили, низкий процент разбавления водой, чем остальные образцы. В нем присутствуют примеси (мука, мел, поташ и др.). Употребление этих веществ в чистом виде, может принести серьезный вред здоровью.

Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе пастеризованного молока жирностью 3,2%. Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”. Наши сверстники осознают важность знаний полученных на уроке.

Исследование можно продолжить после изучения предмета химия.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
2. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».
3. ГОСТ 3625 «Определение плотности».
4. Жумаев В. В., Б. Б. Горский, Физика в твоей жизни. учебник-М.:Просвещение, 2008 г.
5. Г. С. Ландсберга., Элементарный учебник физики: Учеб. пособие. В 3 т. / - 12-е изд. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2001, Т.1, стр. 469,478.
6. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
7. Прохоров А. М. , Физическая энциклопедия. В 5-ти томах. М.: Советская энциклопедия.1988.
8. Пурышева Н.С., Физика: новый полный справочник для подготовки к ГИА: 9 класс. АСТ: Астрель, 2015, стр. 161-162.
9. Перышкин А.В., Физика 7 кл.:учебник – М.:Дрофа,2017.
10. Шляхтунов В.И. Скотоводство и технология производства молока и говядины. Изд. “Беларусь”, 2005, стр. 185,275.
11. Яворский Б. М., А. А. Пинский. Основы физики. т. 1., М.: Физматлит, 2003, стр. 420, 422.

Оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в табл. 6 - 7 .

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки и маркировки образцов по требованиям ГОСТ.

Таблица 6 - органолептическая оценка качества образцов молока пастеризованного жирностью 2,5%

После исследования маркировки отмечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения предприятия изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

Такие образцы исследования как: Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн»; Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» ОАО «Вимм-Билль-Данн»; Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»; Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод»; Питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», полностью отвечают требованиям по органолептическим показателям в соответствии с Техническим регламентом и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ». Все 5 образцов по внешнему виду представляют собой не прозрачную жидкость. Консистенция жидкая, однородная, не тягучая, без слизи, хлопьев белка и посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выражены, чистые, свежие, без посторонних привкусов и запахов, с едва заметным привкусом кипячения. Молоко под торговой маркой «Летний День» и «Краснодарское» имело сладковатый привкус, что не является отклонением от нормы. Цвет образцов белый, насыщенный, без посторонних оттенков, молоко под маркой «Краснодарское» имело голубоватый оттенок.

Балльная оценка каждого образца с учетом коэффициента весомости представлена в таблице 7.

Таблица 7 - качество молока пастеризованного жирностью 2,5% с учетом коэффициента весомости

По данным таблицы 6 видно, что наивысший бал с учетом коэффициента весомости (4,9) был у образца №3 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» произведенный ОАО «Вимм-Билль-Данн» а наименьший комплексный показатель качества был у образца №4 Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод»

С целью более тщательного исследования качества отобранных образцов молока пастеризованного жирностью 2,5% были определены кислотность, плотность, массовая доля жир, и содержание белка. Результаты исследования физико-химических показателей качества исследуемых образцов сыра представлены в табл. 8.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого пастеризованного жирностью 2,5%, реализуемые в магазине «Пятерочка», соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое». Однако следует отметить, что у образца № 5 Питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», была несколько выше титруемая кислотность в сравнении с другими образцами и пониженная плотность.

Таблица 8 - физико-химические показатели качества молока пастеризованного жирностью 2,5%

В целом, оценивая все образцы нами было отмечен, что по органолептическим и физико-химические показатели молока отвечало требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ», обладали хорошими потребительскими свойствами и рекомендуются для реализации потребителю.