Показатели качества молочной продукции. Определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей сырого молока. Сыры и сырные продукты

Введение

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов)

Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 - «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

.1 Химический состав и пищевая ценность молока

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен. В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот.

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л.

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию.

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы, белковые вещества - коллоидный раствор, молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО - сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор).

В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом.

Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается. При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Одновременно с потерей заряда происходит процесс обессоливания белка. В кислой среде от казеина постепенно отщепляется кальций. При достаточной кислотности и выдержке кальций отщепляется полностью, образуется свободный казеин (без кальция), слабо растворимый в воде.

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм.

Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде.

Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний - 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов.

Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

В молоке содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры - холестериды. Обычный спутник холестерина - эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.

Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы. Жировыешарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. В 1 мл молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром - лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза - 13,5 мг% иих производные - фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза, относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз - глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения.

Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на высокое содержание лактозы (до 5%) молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом,что не препятствует потреблению его в больших количествах.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Молочный сахар служит исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, используемых в цельномолочной и сыродельной промышленности для выработки кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества представлены в молоке различными солями, содержащимися в количестве около 1%. Соли молока в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их в молоке довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы - РО4, SO4, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

Потребность человека в кальции может быть удовлетворена только за счет молока, поскольку в 1 л его содержится 1,2г кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет для взрослого организма 0,8 г, для детского - 1,2г.

Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов. Они вырабатываются в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молока, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов. Среди наиболее распространенных ферментов выделяют липазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основное количество протеолитических ферментов в молоке вырабатывается микроорганизмами. Активные протеазы выделяются микрококками и гнилостными бактериями. При их размножении молоко может приобрести горький вкус и свернуться при пониженной кислотности за счет выделения сычужного фермента.

В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека, поэтому молоко могут дополнительно витаминизировать.

Количественное содержание составных частей в молоке не постоянно и зависит от многих факторов. Основные из них - условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.

Химический состав молока изменяется на протяжении года, но особенно резко он отличается в первые дни после отела животного. В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней.

.2 Ассортимент молока питьевого

Согласно ГОСТ Р 52090-2003« Молоко питьевое ОТУ»

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное.

Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 1000С.

Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 1000С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - это молоко, которое подвергают нагреванию до 1350С с выдержкой 10 с.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерилизованного молока температуру увеличивают до 140-1500С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное.

Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «ультрапастеризованного», «стерилизованного» продукта.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 52054-2003, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 8%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 8%.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «Для всей Семьи» , «Веселый молочник », стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

1.4 Требования к качеству молока питьевого. Подтверждение соответствия

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком .

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное - не менее 0,5%

2; 1,5; 2,0; 2,5%

7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см3), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.

Кислотность, Т0, не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 20С до 60С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 250С.

Требования к безопасности молока . Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2500 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;

) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5*105 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5*105 в кубическом сантиметре;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.

Подтверждения соответствия молока 1. Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пищу.

Наряду с другими доказательствами соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона при подтверждении такого соответствия может использоваться в качестве одного из доказательств соблюдение требований международных стандартов и (или) национальных стандартов, содержащих аналогичные требования.

Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.

Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям настоящего Федерального закона.

1.5 Процессы, протекающие в молоке при хранении. Дефекты

Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник - голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта - несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур.

Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы - результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.).

Дефекты физико-химического происхождения - изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво, характеризуется увеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение первых семи дней после отела.

Наиболее встречающиеся недостатки качества молока ЗАО ТД «Перекресток».

Маститные причины недостатков качества молока

Проблема молочных хозяйств в Финляндии и других странах - заболевания крупного рогатого скота маститами. Это приводит ежегодно к большим экономическим потерям.

Отличие маститного молока от нормального особенно проявляется в содержании белка: соматических клеток, соотношении ферментов, вследствие этого возникают проблемы на молокозаводах.

Согласно новейшим исследованиям лечение мастита в хозяйствах неэффективно, поэтому количество маститного молока можно уменьшить только за счет профилактики мастита. Доярка должна выбирать такой способ доения, который предотвращает заражение маститом других животных. При доении нельзя повреждать ткани сосков вымени.

Наличие молочных бактерий в молоке.

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков).

Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения.

Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираются влажной салфеткой и тщательно высушивается.

Привкус молока.

Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Изменения в молочном жире.

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже - состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего - механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание.

При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55°С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом.

В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Молоко питьевое разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями «Тетра-Брик», полиэтиленовые пакеты и другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока во фляги различной емкости и цистерны.

Пакеты типа «Тетра-Брик» с молоком должны быть упакованы в термоусадочные пленки и уложены на поддоны. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или группы упаковки без их деформации.

На каждую единицу потребительской тары наносится маркировка, содержащая следующие информационные данные:

наименование продукта;

норму массовой доли жира;

наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

товарный знак;

объем нетто продукта;

пищевую ценность;

условия хранения;

дату изготовления;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о сертификации продукта .

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие информационные данные:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

условия хранения;

срок годности;

массу брутто;

количество единиц упаковки;

обозначение настоящего стандарта .

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Молоко питьевое транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При транспортировании молока оно должно быть защищено от прогрева и замораживания .

В соответствии с требования технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.

Молоко хранят при температуре от 0 до 80С, относительной влажности воздуха не более 80 %, от 36 часов до 15 сут. В зависимости от режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко - от 10 сут. до 120 - 160 сут. при температуре 200С.

Глава 2. Исследование ассортимента и качества молока питьевого

.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

Постановка эксперимента проходила на кафедре товароведения продовольственных товаров.

Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» .

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков).

Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке - 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 200С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу).

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов

Для исследования качества в гипермаркете «Карусель» было отобрано три образца молока. Товароведные характеристики образцов представлены в таблицах 2 - 6.

Таблица 2 - Товароведная характеристика молока «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Кубанская Буренка»Наименование и местонахождение изготовителяОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2Массовая доля жира3,2%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления08.11.2013Срок годности15 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 3 - Товароведная характеристика молока «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «На лугу»Наименование и местонахождение изготовителяОАО « Волгоградский молочный завод№3 « Юнимилк» Россия, г Волгоград ул Пржевальского 20Массовая доля жира3,2%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления10.11.2013Срок годности12 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 4 - Товароведная характеристика молока «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»Наименование и местонахождение изготовителяОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК», Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20Массовая доля жира3,5%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления12.11.2013Срок годности15 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 5 - Товароведная характеристика молока «Веселый молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»Наименование и местонахождение изготовителяОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2Массовая доля жира3,5%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления12.11.2013Срок годности15 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 6 - Товароведная характеристика молока «Кубанский молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»Наименование и местонахождение изготовителяЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»Массовая доля жира2,5%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения6-20СДату изготовления16.11.2013Срок годности10 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

2.3 Методы исследования

.3.1 Органолептические показатели качества молока питьевого

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-380С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Разработанная балльная шкала оценки качества молока питьевого приведена в таблице 5 в приложении.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

Пк = ∑ (Кв х Б), (1)

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

Наименование показателяКоэффициенты весомостиВнешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция 0,4 0,3 0,5 0,5 0,3Сумма коэффициентов весомости1

2.3.2 Определения плотности молока питьевого

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают

2.3.3 Определения кислотности молока титриметрическим методом

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

Х = 10 х V,

где V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

Коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

.3.4 Определение массовой доли жира в молоке питьевом

Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе - жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 →NH2-R-(COOH)6 + 3CaSO4

казеинкальциевый комплекс казеин

Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.

Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.

Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.

Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.

Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение

2.4. Результаты исследования качества молока питьевого

Исследование качества отобранных образцов молока проведено по органолептическим и физико-химическим показателям для 3 образцов. Для более точной и объективной оценки органолептических показателей качества испытуемых образцов создана комиссия из трех независимых дегустаторов и использована разработанная балловая система.

Оценки органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в таблицах 9 -11.

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино»

Наименование показателей качестваТребования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003Фактические показатели качестваБалльная оценкаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииНепрозрачная жидкость, без отстоя жира5,0Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено5,0Вкус Характерный для молока, с легким привкусом кипячения Свойственные, без посторонних привкусов4,6ЗапахХарактерный, без посторонних Свойственный, с легким запахом пастеризации4,8ЦветБелый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенкомБелый 5,0

Таблица 10 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «На лугу»

Наименование показателей качестваТребования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003Фактические показатели качестваБалльная оценкаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииНепрозрачная жидкость, без отстоя жира4,0Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено4,0Вкус Характерный для молока, с легким привкусом кипячения Свойственные, с характерным привкусом пастеризации 3,8ЗапахХарактерный, без посторонних Свойственный, без посторонних запахов 3,0Цвет Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенкомБелый 4,2

Таблица 11 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Кубанская Буренка»

Наименование показателей качестваТребования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003Фактические показатели качестваБалльная оценкаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииНепрозрачная жидкость, без отстоя жира4,2Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено4,2Вкус Характерный для молока, с легким привкусом кипячения Свойственные, с легким привкусом пастеризации 4,0ЗапахХарактерный, без посторонних Свойственный, без посторонних запахов 4,0Цвет Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенкомБелый 5,0

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого

Наименование образцаСредняя балльная оценка образцовКоэффициент весомостиКомплексная оценка с учетом коэффициентов весомости в баллахМолоко «Простоквашино»4,915,9Молоко «Для всей семьи»3,814,8Молоко «Кубанская Буренка»4,315,3

По данным таблицы 12 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» -5,9 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4,9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 5,3 баллов; средняя балльная оценка - 4,3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов. Средняя балльная оценка молока - 3,8 баллов.

По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку - 5 баллов.

В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4,0 балла, «Кубанская Буренка» - 4,2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5,0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4,2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку - 4,8 балла. В 4,0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным дегустаторы признали образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4,6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4,0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка - 3,8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4,0 и 4,2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку - 5,0 баллов.

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории.

Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Для более глубокого исследования качества отобранных образцов молока питьевого были определены массовая доля жира, кислотность, плотность и фосфатаза. Результаты физико-химических исследований представлены в таблицах 13 - 15.

Таблица 13 - Результаты определения кислотности образцов молока

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Не более 210Т17,9 0ТСоответствует 2.Молоко «На лугу»18,5 0ТСоответствует 3.Молоко «Кубанская Буренка»17,7 0ТСоответствует Таблица 14 - Результаты определения массовой доли жира в образцах молока,%

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино»3,5 %3,5 %Соответствует 2.Молоко «На лугу»3,2 %3,2 %Соответствует 3.Молоко «Кубанская Буренка»3,2 %3,2 %Соответствует

Таблица 15 - Результаты определения содержания фосфатазы в образцах молока

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Не допускаетсяОтрицательноСоответствует2.Молоко «На лугу»ОтрицательноСоответствует3.Молоко «Кубанская Буренка»ОтрицательноСоответствует

Таблица 16 - Результаты определения плотности в образцах молока

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003, кг/м3Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Не менее 10271027Соответствует2.Молоко «На лугу»1027Соответствует3.Молоко «Кубанская Буренка»1027Соответствует

По результатам оценки физико-химических показателей всех образцов молока составлена общая таблица 17.

Таблица 17 - Результаты физико-химических показателей образцов молока

Наименование образцовКислотность молока, 0ТСодержание фосфатазыПлотность, кг/м3Массовая доля жира,%по ГОСТ Р 52090-2003факт. показателипо ГОСТ Р 52090-2003факт. показателипо ГОСТ Р 52090-2003факт. показателипо ГОСТ Р 52090-2003факт. показатели1.Молоко «Простоквашино»Не более 210Т17,9Не допускаетсяОтриц.Не менее 1027 10273,53,52.Молоко «На лугу»18,5Отриц.10273,23,23.Молоко «Кубанская Буренка»17,7Отриц.10273,23,2

Кислотность питьевого классического молока, согласно ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое» должна быть не более 210Т. В образце молока «Для всей семьи» кислотность была наибольшей - 18,5, что не превышало установленной нормы. В молоке «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» это показатель также соответствовал требованиям стандарта и был равен 17,9 и 17,70Т соответственно.

Фосфатаза, согласно стандарта, в пастеризованном молоке не допускается. В результате проведенного анализа во всех образцах ферментов фосфатазы обнаружено не было.

В молоке «Простоквашино», «На лугу» и «Кубанская Буренка» плотность составила 1027 кг/м3, что соответствовало нормам стандарта. Массовая доля жира в двух образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» равна 3,2%; в молоке «Простоквашино» этот показатель составил 3,5%.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого, реализуемого в гипермаркете соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Эти изделия рекомендуются для реализации потребителям.

2.4.2 Метод определения фосфатазы

Определение проведено по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 630С в течение 30 мин или до 720С с выдержкой 20 с.

Сушность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию молока. Порядок метода. В пробирку наливают пипеткой 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым помещают в водяную баню с температурой воды 40-45°С и определяют окраску молока в пробирке через 10 мин и 1 ч.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Отсутствие окрашивания через 10 мин указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 ч появляется слабо-розовое окрашивание.

В процессе анализа необходимо избегать загрязнения пипеток слюной, в которой, как известно, содержится фосфатаза. Для каждой пробы следует применять новую чистую пипетку во избежание попадания в пробу сырого или недостаточно пастеризованного молока.

2.5 Микробиологические показатели качества молока питьевого

Так как молоко является часто употребляемым продуктом, а тем более учитывая его роль в питании детей, необходимо соблюдать вышеперечисленные показатели во избежание массовых отравлений. Надо отметить, что в последние годы серьезных нарушений в этом направлении выявлено не было.

Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

·эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

·должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

·в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

·не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

·должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

·должны определяться простыми методами.

При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста -370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре - 42-440С.

Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций. В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.

Таблица 20. Микробиологические показатели качества исследуемых образцов молока питьевого. Проведены на базе лаборатории ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»

Наименование образцовФЗ-88 от 12 июня 2008 Техрегламент, приложение 4Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» На наличие БГКП, патогенных м/о, сальмонелл, плесени, дрожжей(г/см3)ОтрицательноСоответствует2.Молоко «На лугу»ОтрицательноСоответствует3.Молоко «Кубанская Буренка»ОтрицательноСоответствует

В исследуемых образцах молока питьевого на микробиологическую безопасность на основании Федерального Закона от 12 июня 2008 года №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»(приложение 4) по всем показателям отрицательные результаты.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В Главе 2 рассмотрены постановка эксперимента и порядок отбора проб, товароведная характеристика исследуемых образцов, методы исследования, определение плотности молока питьевого, определение кислотности молока титрометрическим методом, определение массовой доли белка в молоке, определение массовой доли жира в молоке питьевом, результаты исследования качества молока питьевого, органолептические показатели качества молока питьевого, физико-химические показатели качества молока питьевого.

В Главе 3 рассмотрена микробиологическая безопасность молока питьевого пастеризованного.

Одной из характеристик товарного ассортимента является качество вырабатываемой продукции. В продуктовом магазине было отобрано 5 образцов молока питьевого и проведены исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

В результате исследований установлено:

наилучшими потребительскими свойствами обладал образец молока «Простоквашино». Согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» данный образец соответствует установленным требованиям и рекомендуется для реализации потребителю. Его общая балльная оценка составила 5,8 баллов. Молоко обладало равномерным белым цветом, без отстоя жира, с характерными приятными вкусами и запахами. Кислотность молока составила 17,90 Т, фосфатаза не обнаружена. Плотность равна 1027 г/см3; массовая доля жира - 3,5%;

среднее положение занимает молоко «Кубанская Буренка». По ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Суммарная балльная оценка образца составила 5,3 баллов. Молоко имело белый, равномерный цвет, с характерным легким привкусом кипячения, с незначительным отстоем жира. Кислотность молока составила 17,70 Т, фосфатаза не обнаружена. Массовая доля жира - 3,2%, плотность 1027г/см3;

молоко «На лугу» несмотря на наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов, также соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Молоко имело жидкую консистенцию с отстоем сливок. Цвет белый, равномерный, без посторонних оттенков. Образец имел характерный, слабовыраженный запах. Кислотность молока 18,50 Т, фосфатазы не обнаружено; массовая доля жира 3,2%; плотность 1027 г/см3.

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Таким образом, на основании проведенной оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно внести следующие предложения:

) повышение ответственности всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении;

) оснащение торговых предприятии современными видами холодильной техники;

) соблюдение температурных режимов хранения;

) разработка новых технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Следуя этим предложениям можно надеяться, что молоко, поступающее в торговую сеть, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ

ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ»

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».

Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: «ГИОРД», 2002. - т 4. - 184 с.

Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. /Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л. и др./- М.: Экономика,2009 г.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К. Горбатова, И.Е. Кононенко- М.: Легкая промышленность, 2005г. - 152 с.

Дмитриченко М.И., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко - Издательский дом «Питер», 2004г. - 352с.

Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. - 106 с.

Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров - М.: Экономика, 2007г. - 107 с.

Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. - М.: Экономика, 2008г.- 300 с.

Красовский П.А. Товар и его экспертиза: учебник / Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008г. - 185

Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. - М.: Экономика, 1996 г. - 85 с.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2000 г. - 283 с.

Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: «ГИОРД», 2003 г. - - 243 с.

Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Л.С. Микулович; под общ. ред. О.А. Брилевского - Минск, БГЭУ, 2004 г. - 576 с.

Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли: учебник / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2003г. - 304 с.

Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.:Экономика, 1988 г. - 56 с.

Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 2008 г. - 304с

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии: учебник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев- М.: Высшая школа, 1991 г. - 208 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА, 2010 г. - 544с.

Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. - М.: Колос, 1992 г. - 156 с.

Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.:Колос, 2010 г. - 280 с.

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2005 г. - 280 с.

Кайшев В.Г. Состояние и развитие пищевой промышленности: итоги 2005 г.//Пищевая промышленность- 2006г.,№3. - С.3-7

Коноваленко Е.С. Экономика молочной промышленности.// Пищевая промышленность-2006г. №1 - с.29-32

Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

ГОСТ Р 25179-90. « Молоко. Методы определения белка».

Похожие работы на - Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

Введение

Молоко (материнское молоко) - наиболее производимый и потребляемый в мире вид молока, один из важнейших продуктов питания человека. Оно является основой рациона питания практически любого современного человека и не зависит от расовой принадлежности, вероисповедания, места проживания, образа жизни и т.д. Особенно полезно молоко для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря уже о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и большинство видов выпечки. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. По мнению академика И. П. Павлова: «...между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...».

Качество товара - совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя.

В современных условиях проблема повышения качества продукции и обеспечения ее конкурентоспособности для России является наиболее актуальной.

Целью курсовой работы является изучение оценки качества молочных товаров.

Для решения данной цели были поставлены следующие задачи:

1) рассмотреть состояние и перспективы развития рынка молочных товаров.

2) изучить классификацию и ассортимент молочных товаров.

3) выявить показатели качества молочных товаров.

4) провести сравнительную характеристику качества молочных товаров с требованиями стандарта в ТП ЗАО «Астор».

Предметом является качество молочных товаров.

Объектом исследования является молочные товары.

Методы исследования:

1) Изучение литературы;

2) Сравнение;

3) Анализ.

Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров

Мировой рынок молока и молочной продукции

Согласно отчету ФАО, ситуация на мировом рынке молока характеризуется заметным повышением цен на готовую продукцию. Динамика роста цен значительно выше, чем рост производства.

Производство. Производство молока в мире выросло и составило в 2012 г. около 675 млн. тонн. Движущей силой в отрасли становятся повышающаяся продуктивность и высокие мировые цены. Это относится к развитым и развивающимся странам. B некоторых странах рост производства был очень высоким - 8% в Аргентине, 18% - в Китае, 3% - в Бразилии, 3% - в Индии.

Наиболее динамично отрасль развивается в Азии. Здесь эксперты ФАО отмечают наличие двух типов молочного животноводства. Прежде всего, речь идет о странах с глубокими традициями молочного животноводства (Индия и Пакистан), в которых можно отметить изоляцию от тенденций мирового рынка, хотя в последние годы эта зависимость и начинает проявляться. В этих странах отмечается устойчивый, и даже растущий, внутренний спрос, вызванный увеличением численности населения.

Торговля. Мировой объем экспорта молочных продуктов (в пересчете на молоко) увеличивается в последние годы незначительно. Это объясняется, прежде всего, снижением экспорта из Австралии и стран Евросоюза. От этих стран зависит, в каком направлении будет развиваться мировая торговля и экспорт. Экспорт может и возрасти, но, учитывая небольшие объемы производства, трудно сказать, в какой степени он сумеет удовлетворить потребности мирового рыка. Наконец, никто не знает, как производство молока и экспорт поведут себя в условиях разброса цен. В настоящее время складывается ситуация, когда цены диктуют необходимость направлять больше молока на экспорт в виде сухого порошка, а не на получение масла и сыра.

Рост цен на молоко и молочные продукты в последние годы все чаще увязывается с вопросами взаимосвязи между предложением на мировом рынке молока и общей продовольственной ситуацией в мире. Специалисты ФАО считают, что молочная отрасль серьезного влияния на проблему продовольственной безопасности не окажет. Дело в том, что далеко не во всех развивающихся странах молоко имеет огромное значение для питания населения.

В перспективе, по мнению специалистов ФАО, спрос на молоко будет оставаться высоким и, несмотря на рост цен, объем мировой торговли будет увеличиваться.

Цены. За первые несколько месяцев 2012 г. цены на молочные продукты в мире возросли в среднем на 46%. При этом, на обезжиренное сухое молоко они увеличились на 56%, на цельное сухое молоко - на 61%. Сыр на мировых рынка подорожал на 18%, на масло животное - на 34%.

Как считают специалисты ФАО, причин тому несколько, но одна из главных заключается в снижении запасов в ЕС (в частности, сухого молока) и в реформах молочной отрасли. Кроме того, следует учитывать увеличение спроса со стороны нефтедобывающих стран, некоторых государств Азии, а также России. Падение курса доллара также не могло обойти стороной рынок молочной продукции, поскольку в мире торговля ведется на основе американской валюты.

Рынок молока и молочной продукции в России

Россия занимает 5 место в мире по объемам потребления молока, уступая странам Европейского Союза, США, Индии и Китаю. Динамика потребления молока в этих странах за последние 5 лет приведена на Графике № 1.

График № 1

* прогноз

При рассмотрении потребления молока по основным категориям молочных продуктов картина выглядит еще более скромной. Так, по потреблению питьевого молока в среднем на человека в год (в кг) Россия в 2010 г. занимала только 22 место в мире, по потреблению ферментированных молочных продуктов, включая йогурт, значительно уступала большинству европейских стран, по потреблению сыра, занимающему третье место среди молочных продуктов по объемам потребления в мире, находилась по сравнению с ведущими экономически развитыми странами на очень низком уровне. По сливочному маслу, мировое потребление которого благодаря пропаганде низкокалорийных продуктов и в результате продолжающейся дискуссии о вреде продовольственных товаров с высоким уровнем холестерина постепенно снижается, Россия также отстает от большинства развитых стран, прежде всего европейских. Динамика потребления молочных продуктов в России за последние 5 лет представлена на Графике №2.

График № 2

Составлено по данным Службы зарубежных сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (FAS USDA).

* прогноз

Институтом питания РАМН разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год, которые составляют 390 кг (в пересчете на молоко). Цельного молока рекомендуется потреблять 116 кг в год, масла сливочного -- 6,1 кг, сметаны -- 6,5 кг, творога -- 8,8 кг, мороженого -- 8 кг, молочных консервов -- 3 кг, обезжиренного молока -- 12,3 кг. Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25 % молока и молочных продуктов, для детского и подросткового -- 50 % , для детей до года?100 %.

По данным Федеральной службы государственной статистики в 2010 г. в России среднедушевое потребление питьевого молока промышленной выработки составляло 28,9 кг на душу населения в год, а с учетом поставки молока хозяйствам населения для непосредственного потребления - 64 кг. Среднедушевое потребление кисломолочных продуктов равнялось 14,3 кг в год, сливочного масла - около 2,8 кг в год, сыров - 6,9 кг в год.

По уровню среднедушевого потребления молока и молочных продуктов (в год в кг) Россия еще существенно отстает от развитых зарубежных стран.

Перспективы развития рынка молочных товаров

Анализ предварительных итогов реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», представленных субъектами Российской Федерации, показывает, что целевые показатели и мероприятия, намеченные проектом за два года, выполнены в целом по всем параметрам. В результате реализованных Проектом мероприятий на федеральном и региональном уровне удалось увеличить производство скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий к уровню 2013 г. на 14,4 %, производство молока - на 4,5%. Наметилась тенденция роста поголовья, продуктивности

Важнейшей задачей является рост продуктивности в молочном скотоводстве. В 2012 г. в среднем по стране было получено, по 3600 кг молока от коровы. В экстремальных регионах (Дагестан, Калмыкия, Бурятия, Тыва, Горный Алтай) этот показатель составил менее 2 тыс. кг, в молочной зоне - более 5 тыс. кг, отдельные хозяйства получили около 6 тыс. кг и ставят задачу выйти на уровень 7-9 тыс. кг. В рамках намеченной Программы, в течение предстоящих пяти лет планируется достичь четырехтысячного рубежа при валовом надое 40-45 тыс. тонн.

Другой важной задачей является преодоление противоречий, прежде всего в области ценообразования на производимое хозяйствами молоко, с закупщиками-переработчиками молока. По нашему мнению, эта задача должна решаться на федеральном уровне. Вместе с тем, большую работу в этом направлении проводит и Союз животноводов России, его региональный структуры. Представляется, что активную деятельность в этом направлении должен развернуть только что созданный Национальный Союз производителей молока России.

Особого внимания требуют племенные хозяйства и репродукторы, образующие основу отрасли. Наиболее острой проблемой в этой связи является рейдерство - незаконный захват земель, которое приняло широкие масштабы и нанесло хозяйствам огромный урон. Как известно, в начале 90-х г.г., когда началась земельная реформа, приватизация племенных хозяйств проводилась без согласования с Минсельхозом России.

Реализуемый механизм банкротства имеет огромные недостатки. Необходимо прекратить дробить крупные хозяйства, какой бы формы собственности они не были, нельзя растаскивать крупные племенные стада. На сегодняшний день предприятия, имеющие оборот в десятки миллионов рублей, но задолжавшие по налогам 100-120 тыс. рублей, тут же банкротят налоговая инспекция и структуры Мингосимущества. Это и способствует захвату земель. Так исчезли очень крупные племенные хозяйства в Московской, Ленинградской областях, Краснодарском крае. Союз животноводов намерен выйти с конкретными предложениями к законодателям, чтобы защитить племенные хозяйства от банкротства.

Низкий потребительский спрос тормозит потребление мясных и молочных продуктов, особенно малообеспеченными слоями населения. Этим категориям населения нужна поддержка государства, государственная финансовая помощь на покупку ряда продовольственных товаров, в том числе и молока.

С целью защиты отечественного товаропроизводителя Правительство страны должно разрабатывать и вводить в действие разумную таможенно - тарифную политику, которая бы стимулировала рост внутреннего производства и ставила заслон на пути ввоза молочной продукции из-за рубежа по демпинговым ценам. При том, что во многих случаях качество импортной продукции, поступающей на прилавки ожидает желать лучшего.

Один из самых острых вопросов - регулирование цен на региональном и федеральном уровнях, как это практикуется за рубежом. Российский производитель вынужден продавать молоко по относительно низкой цене и за самую малую долю от «цены прилавка». До тех пор, пока производитель будет находиться под диктатом переработчика и торговли, мы будем испытывать трудности в развитии животноводства.

Союз животноводов России, отметивший в 2012 г., десять лет своей деятельности проводит большую работу по развитию молочного скотоводства страны по защите интересов производителей молока и формированию и регулированию рынка молока и молочной продукции.

Создана сеть базовых хозяйств. При ведущем из них - племзаводе «Ручьи» - организована профессиональная школа, центр подготовки и переподготовки кадров животноводов. Имеется комфортабельная гостиница, компьютерные классы. За год курсы повышения квалификации оканчивают сотни специалистов. Практические занятия проходят на базе современной молочной фермы.

Классификация и ассортимент молочных товаров

Молоко - ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар (лактоза) 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока -- 289 кДж (69 ккал). Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным (частичное уничтожение микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15 - 20 с) и стерилизованным (уничтожение микроорганизмов и бактериальных спор, применяется для повышения стойкости при хранении. Осуществляется в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин).

В зависимости от жирности пастеризованное молоко вырабатывают нескольких видов: 0;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6. Молоко различной жирности получают путем нормализации по жиру цельного молока или восстановления из сухого.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Молоко следует хранить в чистых вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, стерилизованное - при температуре от 0 до 10 °С в течение 6 мес.

Сливки - молочный продукт с 10-35 % жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35 % жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий и непосредственного потребления. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки.

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин, йогурт, кумыс, сырково-творожные изделия. Общие признаки всех кисломолочных продуктов - молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, - ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс. Творог кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалением сыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирный творог содержит 18 % жира, диетический - 11 %, полужирный - 9 %, обезжиренный - 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г творога при 18 % жира до 960 кДж (230 ккал).

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5 %), жиры (20-40 %), углеводы (2,3-2,5 %), молочную кислоту (0,7-0,9 %). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал). По содержанию жира сметану подразделяют на виды: повышенной жирности - 36 %, обыкновенная - 30 %, столовая - 25, 20, 15 %, диетическая - 10 %.

Простокваша - кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Простоквашей называют также продукт домашнего изготовления из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашенного готовой простоквашей.

Кефир - кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного коровьего молока, в которое добавляют кефирные грибки, состоящие в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир выпускают 3.2; 2,5; 1%-ной жирности.

Ряженка - кисломолочный продукт, получаемый из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением.

Ацидофилин - кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока ацидофильными организмами (бактериями).

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %).

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока (реже коровьего и верблюжьего). Содержит 2-2,5 % белка, 1-2 % жира, 3,5-4,8 % сахара, витамины, фосфор и кальций, 0,6-1,2 % молочный кислоты и 1-3 % спирта. Кумыс из кобыльего молока применяют для кумысолечения.

Сырково-творожные изделия (масса, сырки, паста, крем, торты). Изготавливаются путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют. Сладкие творожные массы могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15%), полужирными (7 %) и нежирными.

Масло коровье - пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78-82,3 % в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99 %. В состав коровьего масла входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность 3200 кДж/100 г и более.

Сыр - пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Известно ок. 700 видов сыра. По способу свертывания молока различают сыры сычужные, кислотные, сычужно-кислотные, термокислотные; по способу выработки -- твердые, мягкие и рассольные.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Плавленые сыры получают при температуре 75-80 °С с использованием солей-плавителей.

Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Подразделяют на 1-й и высший сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100- бальной системе. (вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5 баллов).

Молочные консервы. В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; сгущенные нежирное молоко и пахта с сахаром; сгущенное молоко с сахаром и какао или кофе. Стерилизованные сгущенные сливки и молоко вырабатывают без сахара. К сухим молочным консервам относятся сухое молоко; сухие сливки; сухие продукты специального назначения: детское питание, диетические, для кормящих матерей, спортсменов; специализированные для лечебного питания. Для их производства применяют два способа сушки: пленочный (контактный) и распылительный (воздушный). К сухим молочным продуктам относят также сухие молочнокислые напитки - простоквашу, кефир, творог сублимационной сушки.

Изучение качества молочных товаров

Характеристика основных показателей качества

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми показателями.

Показатель качества - количественное или качественное выражение свойств товара.

Показатели качества продовольственных товаров бывают одиночными, если определяют одно свойство продукции, например, цвет, консистенция, содержание жиров, кислот, сахаров и т.п., и комплексными, если характеризуют две или более свойств продуктов, например, внешний вид фруктов объединяет форму, размер, цвет и т.д.

Показатели качества разделяют также на органолептические, которые определяются с помощью органов чувств: внешний вид, вкус, запах, консистенция, прозрачность и т.п.;

Внешний вид -- комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Эта совокупность признаков определяется визуально. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

Вкус и запах -- наиболее характерные показатели пищевых продуктов. Оцениваются и как один комплексный показатель, и как два отдельных самостоятельных показателя.

Консистенция -- один из возможных критериев идентификации. Единичный показатель, определяемый с помощью осязания.

Прозрачность - специфический единичный показатель качества, устанавливаемый визуально по отсутствию непрозрачных вешанных частиц.

Физико-химические: удельный вес, плотность, температура плавления, массовая доля воды, сахара, поваренной соли, кислот, жира и т.п.;

Микробиологические: содержимое сальмонелл, бактерий кишечной палочки дрожжей.

Показатели качества пищевых продуктов условно объединяют в группы: показатели назначения, сохранности, эстетические, транспортабельности, безопасности в потреблении.

Показатели назначения характеризуют свойства продукта. К ним относят фасовки, упаковки, маркировки, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

Показатели сохранности отражают способность сохранять качество продукта в течение определенного срока при оптимальных условиях.

Эстетические показатели - это информационная выразительность товара, привлекательность, рациональность форм, товарный вид упаковочного материала, четкость маркировки, выполнение всех обозначений и т.д.

Методы оценки качества

Основой изучения качества пищевых продуктов, выявление влияния на их свойства технологических процессов производства, хранения, транспортирования и реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продуктов, являются разнообразные методы определения значений показателей качества продукции.

Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две группы:

По способам получения информации;

По источникам получения информации.

В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный.

Измерительный метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразен. С помощью измерительных методов определяют такие; показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют дня определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий. Этими методами определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.

Органолептический метод -- это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение показателей качества находятся путем: анализа полученных ощущений на основе полученного метода. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способности лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств, но не измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. С помощью органолептических методов можно определить такие показатели качества пищевых продуктов, как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция, а также фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые органолептическим методом выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов все большее значение, приобретают потребительские свойства изделий, которые характеризуются тремя следующими признаками:

Внешним видом (форма, цвет, рисунок);

Вкусом и запахом;

Консистенцией.

Расчетным метод отряжает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации показатели качества делят на: традиционный (лабораторный), экспертный и социологический.

Традиционный (лабораторный) широко используют а отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К ним относят: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них.

Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных условиях, т.к. они дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах, и пищевой ценности продуктов питания.

Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства.

Химические методы используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава изделий. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какой-либо специфической химической реакции.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.).

Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Так при определении свойств в пшеничной муке, обязательно оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных изделий и оценивают его качество.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляется устным способом, с помощью опроса или Распространения анкет опросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Проведение этих мероприятий при участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методологию в опенке и контроле качества продукции и принять оперативные меры к исправлению допущенных нарушений, улучшить ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод осуществляется на основе решений, принимаемых экспертами. Этот метод широко применяют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, и при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построения схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов и обработка экспертных данных.

Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП «Астор» с требованиями стандарта

Проверка соответствия качества с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, на примере молока питьевого пастеризованного, 3,2% жирности, производство ОАО «Вимм - Билль - Дан».

рынок молоко качество

Таблица 1.

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, молоко питьевое пастеризованное 3,2% жирности «Домик в деревне» 1л. соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Проверка соответствия качества с требованиями ГОСТ Р 52092-2003, на примере сметаны, 15% жирности, производство ОАО «КОМПАНИЯ ЮНИМИЛК».

Таблица 2.

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, сметана 15% жирности «Простоквашино» 300 г. соответствует требованиям ГОСТ Р 52092 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Заключение

Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами.

Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Молоко является источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора.

Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.

Для того, чтобы качество молока и молочных продуктов было выше, а количество товарных потерь меньше, необходимо соблюдать сроки и условия их хранения.

В результате написания данной курсовой работы была достигнута цель - изучение оценки качества молочных товаров.

Были решены следующие задачи:

1) рассмотрены состояние и перспективы развития рынка молочных товаров.

2) изучена классификация и ассортимент молочных товаров.

3) выявлены показатели качества молочных товаров.

4) проведена сравнительная характеристика качества молочных товаров с требованиями стандарта в ТП ЗАО «Астор».

В ходе решения задач были сделаны следующие выводы:

Ситуация на мировом рынке молока характеризуется заметным повышением цен на готовую продукцию. Динамика роста цен значительно выше, чем рост производства;

Молочные товары имеют большой ассортимент и у каждой группы товаров есть свои требования к качеству, которые нужно соблюдать;

Качество продукции оценивается на основе количественного и качественного выражения свойств товара. К основным показателям качества относятся органолептические, физико-химические и микробиологические

В ТП «Астор» соблюдаются требования стандарта. Товары по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Библиографический список

1. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Издательство «ФЕНИКС», 2005

2. Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008

3. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- М.: БГЭУ, 2010

4. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2010

5. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.:ЮНИТИ, 2011

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов - М.: «МарТ», 2009

7. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы - М.: Издательство Норма, 2003

8. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

Подобные документы

Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.

контрольная работа , добавлен 19.07.2010


Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

курсовая работа , добавлен 09.07.2015


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.

курсовая работа , добавлен 07.11.2014


Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Классификация, потребительские свойства молока и молочных товаров.

реферат , добавлен 29.09.2012


Производство сгущенных молочных консервов. Влияние вида, качества сырья, технологии приготовления на формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность молочных консервов, методы оценки качества.

реферат , добавлен 05.04.2009


Теоретические основы государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов для потребителей. Проблемы деятельности, функции и полномочия ФГУ "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" по контролю качества молочной продукции.

дипломная работа , добавлен 01.09.2012


Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.

курсовая работа , добавлен 10.07.2014


Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.

лекция , добавлен 25.11.2010


Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.

Темой своих исследований я выбрала молоко и молочные продукты. Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Большинство медиков считают, что молоко и молочные продукты необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно в питании детей, пожилых людей, больных. В молоке содержится большинство необходимых организму веществ: жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и др. Многие называют молоко эликсиром жизни.

Тема моего проекта молоко и молочные продукты.

Я выбрала эту тему, потому что она достаточно актуальна. Молоко или молочные продукты употребляет в пищу, почти каждый человек будь-то молоко, масло, сыр, сметана или йогурт.

Целью моей работы было: определение качества молока и молочных продуктов, узнать какое молоко разбавляют водой, содержит ли молоко, находящееся на прилавках магазинов соду, определяла качество термической обработки молока, а так же примесь крахмала и творога в сметане. Так же целью было сопоставить имеющиеся факты по данной проблеме на основе чего сформулировать свой взгляд на исследуемое явление.

Задачи: изучение научной литературы по данному вопросу, анализ полученных данных, формирование собственной точки зрения по исследуемой проблеме.

Обоснование темы:

С материнского молока начиналась наша жизнь, с молоком мы впитывали силы, здоровье и жизненный тонус. Потом в наш рацион добавлялась другая пища. Мы крепли, росли и набирались сил.

Некоторые, повзрослев, перестают любить молоко, но многие люди все равно продолжают любить молоко и молочные продукты. И я их понимаю. Ведь как приятно выпить стаканчик холодного молочка в жару или кефира, или ряженки. Когда то, приезжая к бабушке в деревню, большим наслаждением было выпить свежего молока, только взятого у коровки, насладиться домашним творожком, а сколько блюд можно делать из молока, просто не перечислить. Любите вы молочные продукты или нет, думаю, в холодильнике у вас всегда найдется какой-нибудь их представитель, будь- то сыр, йогурт, молочный пудинг или кефир.

Именно по этому люди должны быть уверенными в качестве употребляемого ими молока. Следует заметить, что в молоке содержаться 2 вида бактерий: одни составляют нормальную микрофлору, являются полезными и вызывают кисломолочное брожение(благодаря им получают такие вкусные продукты, как простокваша, творог, сыр и т. д.), другие же являются вредоносными(сенная и кишечная палочки и др.). Именно из-за содержащихся в сыром молоке вредоносных микробов пить его не рекомендуется, если нет полной уверенности в его доброкачественности. От скисания молока предохраняет тепловая обработка,она же в значительной степени уничтожает или подавляет жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Исследования показывают, что непосредственно после доения в 1 л молока находится около 9 -10 тыс. бактерий. Если молоко сохраняется при комнатной температуре, то через 2 ч число бактерий удваивается, через 6 ч становится в 20 раз больше, а через 9 ч после доения число бактерий в 1 см² достигает 1 млн. Некоторые из этих бактерий вызывают скисание молока, другие разложения белков с образованием токсичных веществ, вызывают отравления. Вот почему для сохранения молоко, если нет возможности его прокипятить сразу после доения, необходимо немедленно охладить. При пастеризации большая часть бактерий уничтожается.

Я выполнила экспериментальную работу по определению разбавления молока водой, качества термической обработки молока, примеси соды в молоке;примеси крахмала и творога в сметане, по определению доброкачественности сливочного масла.

Лабораторный опыт: Определение разбавления молока водой.

Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения кислотности, плотности, жирности.

Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.

Реактивы, посуда, принадлежности: спирт этиловый, пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка с пробкой, чашка Петри, штатив.

Цель работы: определение разбавления молока водой по времени осаждения белков этиловым спиртом.

Я брала 8 проб: Козье молоко, «Здоровье вашей семьи», «Луговое», «Можайское», «Домик в деревне», «Волга», «из Дмитрова», «Простоквашино».

Выполнение определения: налила в пробирку при помощи пипетки - капельницы 1 мл исследуемого молока. Прилила 2 мл этилового спирта. Закрыла пробирку пробкой. Смесь взбалтывала 1-2 мин и затем быстро перелила в чашку Петри.

Оценка результатов: если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 сек в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев

Лабораторный опыт: определение качества термической обработки.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидозой (ПО), содержащейся в сыром молоке. Активный кислород, освобождающийся про разложении перекиси водорода, окисляет йоид калия. Выделившийся йод образует с крахмалом адсорбиционное соединение синего цвета (положительная реакция). В пастеризованном молоке пероксидоза отсутствует(отрицательная реакция).

ПО+2KI+H₂O₂+крахмал→2KOH+

Синее окрашивание

Реакция с йодокрохмальным реактивом позволяет установить примесь сырого молока к пастеризованному в кол-ве от 5-10%

Цель работы: определить реакцию на пероксидозу (отрицательная или положительная реакция)

Реактивы, посуда, принадлежности: калий йодистый, крахмал растворимый, раствор перекиси водорода, кипяченая вода, стакан стеклянный, стеклянная палочка, пробирка, пипетки-капельницы, штатив.

Приготовление йодокрахмального реактива: перенесла в стакан содержимое одной капсулы с растворимым крахмалом, прилила 20 мл прокипяченной воды и перемешала стеклянной палочкой. Налила в термостойкий стеклянный стакан 30 мл прокипяченной воды, довела до кипения и при перемешивании прилила 20 мл разведенного крахмала. Затем при постоянном перемешивании еще раз довела до кипения несколько минут. Готовый крахмальный раствор охладила до комнатной температуры.

Храню реактив в темном прохладном месте не более 7 дней.

Выполнения определения: установила пробирку в штатив. Заполнила пробирку на 1\3 исследуемым молоком. Прибавила разными пипетками – капельницами поочередно 3-5капель йодокрахмального реактива и 2-3 капли раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки перемешала вращательными движениями. Наблюдала за изменением окраски смеси.

Оценка результатов: если смесь сразу же окрашивается в темно – синий цвет, молоко непастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 80°С.

Если смесь в течении 2 минут цвета не меняет, молоко пастеризованное или подвергалось нагреванию выше 80°С.

Лабораторный опыт: определение примеси соды в молоке.

Соду добавляют для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную среду, сода не задерживает развитие кислотных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Определение проводится при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловая синяя».

Метод основан на свойстве индикатора бромтимолового синего иметь определённую окраску при различных значениях PH среды: pH 5,3-6,0-лимонная, pH 6,9-7,0-зеленая, pH 7,2-7,4-сине-зеленая, pH более 7,6-синяя. Добавление соды в молоко смещает pH среды в щелочную сторону.

Цель работы: определение примеси соды в молоке через определение PH среды.

Материалы, посуда, принадлежности: индикаторная бумага «Бромтимоловая синяя», пробирка, пинцет, ножницы, штатив.

Выполнение определения: установила пробирку в штатив. Налила в пробирку исследуемое молоко. Отрезала ножницами от индикаторной полоски «Бромтимоловая синяя» рабочий участок 1 x 1см. Опустила его с помощью пинцета в молоко. Наблюдала за изменением окраски индикаторной бумаги в месте соприкосновения с молоком.

Оценка результатов: если индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком окрашивается в желто-зеленый цвет – это указывает на присутствие соды в молоке. В зависимости от количества добавленной соды в молоко, окрашивание может быть: желто-зелёное, светло-зелёное, темно-зеленое, сине-зелёное. Если индикаторная бумага имеет желтый цвет соды в молоке нет.

Сметана – исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. В некоторых странах сметану называют «русскими сливками».

Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний - сметану - и нижний, богатый казеином (творогом) слой - сыворотку (простоквашу). Лучшая сметана готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление сметаны, а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную сметану, чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав сметаны, влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.

Лабораторный опыт: Определение примеси крахмала в сметане.

Крахмал или муку добавляют, чтобы придать ей более густую консистенцию после разбавления водой, для увеличения плотности и содержания сухих веществ.

Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета.

Цель работы: Определить примесь творога в сметане.

Реактивы, принадлежности: раствор йода, чашка Петри, пипетка-капельница, стеклянная палочка.

Выполнение определения: поместила в чашку Петри чайную ложку исследуемой сметаны. Добавила пипеткой - капельницей 2-3 капли раствора йода. Слегка перемешала стеклянной палочкой.

Лабораторный опыт: Определение примеси творога в сметане.

Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами кисломолочных стрептококков с последующим созреванием. Творог представляет собой концентрированный белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки. Наличие творога в сметане недопустимо. Творог в данном случае является фальсифицирующей добавкой.

Метод основан на осаждении творога в водном растворе продукта.

Цель работы: Определение примеси творога в сметане.

Посуда, принадлежности: стакан стеклянный, стеклянная палочка, вода дистиллированная или кипяченая.

Выполнение определения: налила в стакан 50 мл горячей (65-70°С) воды. Добавила одну чайную ложку исследуемой сметаны. Смесь перемешала стеклянной палочкой.

Оценка результатов: если к сметане добавлен творог, он осядет на дно стакана.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира. Всем известна роль сливочного масла, способствующего поддержанию вкуса и аромата блюд, в кулинарии.

Сливочное масло используется как при приготовлении многих блюд (каш, картофеля, бутербродов и многих других), так и само по себе является ценным питательным продуктом. Оно с древнейших времен изготовляется и употребляется в пищу многими народами. Принцип получения масла из молока и способ его изготовления известен очень давно. А промышленное производство масла началось в конце XIX века. Изобретение сепаратора, с помощью которого получают масло в промышленности и в настоящее время, принадлежит шведскому инженеру Г. де Лавалю. В России одним из первых, кто начал заниматься промышленным производством масла и сыров, был Н. В. Верещагин. Он, кстати, является и создателем одного из лучших сортов масла - вологодского.

Если говорить о видах масла (их около 15), то следует отметить, что они не так многочисленны, как, например, сорта сыра. Основой для выработки масла являются пастеризованные сливки. Отличаются друг от друга виды масла различными добавочными компонентами (соль, сахар, какао, кофе и прочие) и содержанием жира.

Сливочное масло- это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5% до 82,5% молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16-25% воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %).

Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов при хранении продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие пороки сливочного масла, как прогоркание и осаливание. Для определения доброкачественности сливочного масла проводится органолептическая оценка продукта.

Лабораторный опыт: определение доброкачественности сливочного масла.

Проверка доброкачественности сливочного масла выполняется посредством визуальной оценки состояния свежего среза.

Выполнение определения: произвела срез ножом и провела визуальную оценку доброкачественности продукта.

Оценка результатов: доброкачественное сливочное масло (без посторонних привкусов и запахов) на срезе имеет слабо блестящую на вид поверхность (допускаются единичные мельчайшие капельки влаги). Цвет доброкачественного масла – от белого до желтого, однородный по массе.

Недоброкачественное масло на срезе имеет капли влаги и неоднородную поверхность.

№ образца Наименование продукта Результат исследования

№1 Масло сливочное (развесное из Белоруссии) Без посторонних привкусов и запахов. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет белый, однородный по массе. Консистенция – однородная, пластичная, плотная

№2 «Сладко» Без посторонних привкусов и запахов. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет бледно жёлтый.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная.

№3 Масло сливочное (развесное) С запахом и привкусом маргарина. На срезе нет воды. Цвет белый.

№4 «Крестьянское» С запахом и привкусом старого масла. Имеет слабо блестящую, с капельками воды поверхность.

№5 «Стародубское» Без посторонних привкусов и запахов. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет жёлтый. Консистенция –

однородная, пластичная, плотная.

№6 «Смоленское» Без посторонних запахов, со слабым привкусом. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет белый.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная.

Вывод: №1 доброкач. ,№2 доброкач. №3не доброкач. №4 не доброкач. №5 доброкач. №6 не доброкач.

Еще древняя индийская медицина учила, что человек должен удовлетворять пищей все шесть вкусов, т. е. сладкий, кислый, горький, вяжущий, соленый и острый.

Молоко и его производные продукты могут дать все указанные вкусовые ощущения при добавлении различных растений.

Отсутствие в рационе разнообразной пищи приводит к угнетенному настроению, застою крови, нарушению обмена веществ в организме.

Однако американский диетолог Г. Шелтон, разрабатывая совместимость продуктов, рекомендует принимать молоко отдельно, не соединяя с кашей или хлебом. Диетологи придерживаются совершенно противоположного мнения. Шелтон советует творог, кисломолочные продукты соединять со сладкими фруктами, сухофруктами, овощами, зеленью, сыром, брынзой, орехами.

Однако не рекомендуется есть его с яйцами, молоком, сливочным маслом, сливками, зернобобовыми. Сметану не советует употреблять с мясом, сахаром, молоком, орехами, а более полезным считает ее сочетание с овощами, зерновыми, хлебом, кислыми фруктами, томатами.

Остановимся более подробно на коровьем молоке, которое чаще используют в пищу, хотя получают молоко и от коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц.

Состав молока не бывает постоянным даже одной и той же коровы, зависит это от кормов, состава почвы, пастбища, ухода, условий содержания и др.

Молоко содержит около 100 питательных веществ, необходимых как для растущего, гак и для взрослого или стареющего организма. Особенную ценность имеют молочные белки, жиры, элементы кальция, фосфамиды, жирорастворимые витамины А и Д.

Диетологи считают, что легко перевариваются каши на молоке, супы, сваренные на снятом молоке с сахаром, солью и подсушенным хлебом. В кислое молоко полезно добавлять растения.

Недостаток белка в организме ребенка вызывает различные недуги, и в частности такие заболевания, как рахит, понос. Врачи отмечают, что недополучение белка в детстве сказывается на протяжении всей жизни и проявляется пониженной умственной способностью, повышенной раздражительностью, хрупкостью костей, частыми простудными заболеваниями.

Специалисты по питанию рекомендуют ежедневно употреблять на ужин молочные продукты: кефир, простоквашу, творог. Кисломолочные продукты усваиваются организмом легче, чем свежее молоко, и снижают количество токсинов. Через два часа после употребления молоко усваивается на 30%, а простокваша - на 90%. Разница существенная.

Русский физиолог И. П. Павлов, уделяя много внимания изучению процессов пищеварения, называл молоко пищей, созданной самой природой, удобоваримой и питательной. Молоко легко усваивается даже при отсутствии аппетита.

Гиппократ за 400 лет до нашей эры давал рекомендации при каких заболеваниях следует употреблять молоко, считая его не только полезной пищей, но и лечебным продуктом. Целебные свойства козьего, кобыльего молока излечивают чахотку, коровье - рекомендуют при подагре, малокровии, ослиное - помогает при многих болезнях. Он говорил, что "пища должна быть целебным средством, а целебное средство должно быть пищей".

Авиценна (Абу-Али-Ибн-Сина), живший свыше 1000 лет назад, расценивал молоко как лучший продукт для детей и стариков, особенно козье и ослиное с медом и солью. Он считал, что наиболее полезное молоко тех животных, беременность которых наиболее близка по срокам беременности женщины, т. е. коровье. Но и коровье кипяченое молоко вызывает закупорки в печени, как и всякое кипяченое молоко, кроме молока верблюдицы. Не в восторге он и от козьего молока, так как козы употребляют в пищу вяжущие растения.

О качестве молока в первую очередь свидетельствует содержание жира. В далекие времена средневековья его определяли, капнув молоко на ноготь: если капля не расплывалась, молоко считалось качественным и его разрешали продавать как пищевой продукт.

Масло сливочное тогда еще не было распространено и считалось едой королей, поэтому особое внимание уделяли жирности молока.

При Петре I в 1700 г впервые завезли голландских коров в Россию и вывели холмогорскую породу.

Молоко и молочные продукты должны занимать 1/3 суточного рациона. Институт питания Академии медицинских наук России рекомендовал в сутки взрослому человеку употреблять 0,4 л цельного молока, 30 г творога, 18 г сметаны, 33 г сливочного масла, 16 г сыра, 10 г сливок, т. е. всего 1,5 кг молочных продуктов.

Состав молока

Молоко состоит из воды - 80-90% и сладкой лактозы - 4-6,5%. Вода и лактоза входят в состав сложных органических соединений, которые разрушаются при замерзании и по-1 следующем оттаивании молока. В пастеризованном молоке 3,2% жирности содержатся провитамин А, витамины B1, B2, РР, Вб, В12, и в малых количествах витамины С, Д, Е. Есть в молоке кислоты: парааминобензойная, фолиевая. Еще молоко содержит соли калия, натрия, кальция, фосфора, магния,; лецитина, железа и кобальта. Лучше всего молоко сохраняется в полиэтиленовых мешочках. Белок - казеин - это растворимые соли кальция. При скисании молока казеин выпадает в осадок в виде сгустка. Молочные белки очень ценны. В свежем молоке их 3%, в сухом -25%, а в сухом обезжиренном - 34-35%. Сухое молоко добавляют при выпечке хлеба (докторского), что улучшает его полезность, добавляют в блины, кондитерские изделия. Молочные белки жалуют в виде сыром и творога. Полезно кислое молоко, творог, сыры употреблять с растениями, чтобы наш организм мог создавать свои белки необходимые для мышц, волос, ногтей.

Заключение.

О вкусах не спорят, ведь главное - польза. Эту работу я выполнила для того, чтобы все поняли что красота и здоровье зависит от здорового питания. Молоко - это замечательный, вкусный, полезный напиток, настоящий эликсир роста, придумала сама природа. У новорождённого, кем бы он ни был - мальчиком или девочкой, котёнком или щенком-до определённого возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Потому что в нём есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться. Проведя опыты я пришла к выводу, что самое лучшее для употребления в пищу молоко это: Козье, Простоквашино; самая лучшая для употребления в пищу сметана это: Домик в деревне, Простоквашино, Снеда; самое лучшее масло это: развесное из Белоруссии, Сладко, Стародубское. В своей работе я достигла того, к чему стремилась.

С этой работой я выступала перед своими одноклассниками, перед родителями на родительском собрании, буду выступать на дне науки в школе.

Рогатко Елена, Смелякова Валентина

Данная работа стала лауреатом открытой учебно-исследовательской конференции школьников "Ищи. Дерзай. Твори", лауреатом городской крнференции "Щаги в науку", лауреатом Всероссийского конкурса проектно-иссдедовательских работ учащихся "Грани науки", работа заняла 2 место в V Научно-технической конференции молодых специалистов "От проектного инжиниринга к строительному" секция "химия и химические технологии", проводимой "Омскнефтехимпроектом".

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

В последнее время все большую актуальность на рынке производства приобретает проблема несоответствия качества товара установленным критериям. Молоко - самый распространённый продукт питания в современном и древнем обществе. Ещё в былые времена молоко славилось как богатый витаминами и полезный для здоровья напиток. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью". На сегодняшний день молоко, купленное в магазине, сохранило ли эти качества? Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Департамент образования Администрации города Омска

БОУ ДОД города Омска «Центр дополнительного образования детей «Эврика»

Городская конференция обучающихся 5-11 классов «Шаги в науку»

Направление «Химия»

Оценка качества молока, реализуемого на потребительском рынке города Омска

Рогатко Елена Сергеевна,

Смелякова Валентина Константиновна,

Обучающиеся 10 класса

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Руководитель:

Михалева Татьяна Сергеевна,

Учитель химии

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Омск - 2014

Введение………………………………………………………………………....4

1. . Полезные свойства молока……………………………………………6
2. . Сорта молока…………………………………………………………..6
3. . Состав молока………………………………………………….…….…8
4. . Требования к качеству молока……………………………...………11

1. Глава II. Исследования молока разных фирм производителей

2.1. Анкетирование учащихся БОУ СОШ №61…………………………12

2.2. Определение органолептических показателей качества молока……12

2.3. Определение физико-химических показателей молока……………..15

2.4. Анализ упаковок марок молока……………………………………….24

1. Заключение…………………...……………………………………………..25
2. Библиографический список………………………………………………..26
3. Приложения

Приложение 1. Пищевая ценность молока на 100 г продукта……….….27

Приложение 2. Предпочтение в таре……………………………….……..28

Приложение 3. Частота употребления……………………..…….……….28

Приложение 4. Популярность марок молока………………….……….…28

Приложение 5. Органолептические показатели качества молока по ГОСТ Р 52090-2003…………………..…………………………………….29

Приложение 6. Органолептическая оценка качества молока выбранных марок……………………………………………………………...…………30

Приложение 7. Физико-химические показатели качества молока по ГОСТ Р 52090-2003………………………………………………...………31

Приложение 8. Физико-химическая оценка качества молока выбранных марок…………………………………………………………………..……32

Приложение 9. Наличие сухого вещества…………………………..……34

Приложение 10. Соответствие упаковок марок молока по ГОСТу 52090-2003…………………………………………………………………………35

Введение

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Академик И. П. Павлов.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

В последнее время все большую актуальность на рынке производства приобретает проблема несоответствия качества товара установленным критериям. Молоко - самый распространённый продукт питания в современном и древнем обществе. Ещё в былые времена молоко славилось как богатый витаминами и полезный для здоровья напиток. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью". На сегодняшний день молоко, купленное в магазине, сохранило ли эти качества? Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье, поэтому для дальнейших исследований мы взяли именно указанный продукт.

Цель исследования : оценить качество молока, реализуемого на потребительском рынке г. Омска.

Объект исследования : молоко различных марок и фирм-производителей:

• «Домик в деревне» 3,9%, («Вимм – Билль - Данн»);
• «Простоквашино» 3,2%, («Юнимилк»);
• «Вними» 2,5%, («Вними - Сибирь»);
• «Любимое»2,5%, («Любинский молочно-консервный комбинат»).

Предмет исследования : качественный и количественный состав молока.

Задачи :

1. Провести анализ литературных источников по составу, свойствам, качеству молока, установленным ГОСТом;
2. Провести анкетирование среди учащихся 10-11 классов БОУ г. Омска «СОШ №61»;
3. Подобрать и освоить методику определения качественного состава молока;
4. Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных фирм производителей;
5. Провести анализ упаковок молока в соответствии требованиям ГОСТа.

Гипотеза : проведя анализ качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, можно определить качество произведенного производством продукта и его соответствие ГОСТу.

Глава I. Молоко - ценный продукт

1. Полезные свойства молока

Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины ; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.
В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами .

1. Сорта молока

Ассортимент молока можно подразделить по трем критериям: в зависимости от молочного сырья, по режиму тепловой обработки и по содержанию доли жира.

• В зависимости от молочного сырья:

Молоко

Натуральное Нормализированое Восстановленное

Рекомбинированное Смешанное

• По режиму тепловой обработки:

Молоко

Пастеризованное Топленое Стерилизованное УВТ- обработанное

УВТ- обработанное стерилизованное

• По содержанию доли жира:

Молоко

Обезжиренное Классическое Нежирное Маложирное

Жирное Высокожирное

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 0 С в течение 30 минут, или при 75 0 С 15-40 секунд, или при 85 0 С 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию - когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры – 135 0 С в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 0 С и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая .

1. Состав молока

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты , 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д, белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

88 г

3.2 г

3.25 г

Насыщенные

1.9 г

Мононасыщенные

0.8 г

Полиненасыщенные

0.2 г

5.2 г

5.2 г

5.2 г

113 мг

10 мг

143 мг

Приложение 2

Популярность марок молока

Приложение 3

Предпочтения в таре

Приложение 4

Частота употребления молока

Приложение 5

Органолептические показатели качества молока по

ГОСТ Р 52090-2003

Приложение 6

Органолептическая оценка качества молока выбранных марок

Приложение 7

Показатель

Образец

Результаты исследования

Соответствие по ГОСТу

Активная кислотность

Домик в деревне

Простоквашино

Вними

Любимое

Титрируемая кислотность

Домик в деревне

Простоквашино

Вними

Любимое

Плотность

Домик в деревне

Простоквашино

Вними

Любимое

Наличие крахмала

Домик в деревне

Не обнаружено

Простоквашино

Не обнаружено

Вними

Не обнаружено

Любимое

Не обнаружено

Наличие соды

Домик в деревне

Светло-розовое окрашивание

Простоквашино

Фиолетовое окрашивание

Вними

Темно-розовое окрашивание

Любимое

Светло-фиолетовое окрашивание

Определение наличия белка в молоке с помощью цветных реакций (Ксантопротеиновая реакция)

Домик в деревне

Оранжевое окрашивание

Простоквашино

Оранжевое окрашивание

Вними

Оранжевое окрашивание

Любимое

Оранжевое окрашивание

Определение наличия белка в молоке с помощью цветных реакций (Биуретовая реакция)

Домик в деревне

Сине-фиолетовое окрашивание

Простоквашино

Темно-синее окрашивание с фиолетовым оттенком

Вними

Фиолетовое окрашивание

Любимое

Фиолетовое окрашивание

Выделение казеина кислотой, альбумина и глобулина нагреванием

Домик в деревне

Слабое помутнение

Простоквашино

Казеин слабо выделился, помутнения нет

Вними

Сильное помутнение

Любимое

Помутнение отсутствует

Разбавленность

Домик в деревне

Молоко осело на дно стакана

Простоквашино

Молоко осело на дно стакана

Вними

Молоко смешалось с водой

Товарный знак

Объем нетто продукта (дм 3 или л)

Информация о составе

Пищевая ценность

Условия хранения

Https://accounts.google.com

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. Пределы этих колебании приведены в таблице.

Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.

Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.

Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).

В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.

В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.

После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.

Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т (Г. С. Инихов).

Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.

Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.

Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.

Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.

Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.

При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).

Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.

Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.

У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.

Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.

ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу. Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030. Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).

Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.

При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003. Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час. Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.

Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.

Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.

Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.

Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов-

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

В молоко может попадать огромное количество разнообразных микробов, среди которых различают полезных и вредных.

Обсеменение молока микробами происходит главным образом во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Источники и пути проникновения микробов в молоко бывают разные. Один из них — загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, бедер, боков, хвоста, а также вымя. При плохом уходе за кожей животных микробы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве.

Основным источником бактериального обсеменения молока служит плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.

Могут попадать в молоко различные микробы, до патогенных включительно, с рук и одежды доярок при плохом уходе за ними. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.

Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой.

Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой.

При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном.

Бактерицидные свойства молока. В молочной железе микробы, попавшие в нее, не размножаются, а некоторые даже гибнут. Это объясняется тем, что в молоке имеются бактерицидные вещества, которые переходят из крови, а также вырабатываются молочной железой. После выдаивания молока в нем некоторое время количество микробов не увеличивается, а иногда даже уменьшается. Это время называется бактериостатическим и бактерицидным периодом.

ПОРОКИ МОЛОКА КОРМОВОГО И МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.

Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.

Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.

Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.

Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.

Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.

Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.

Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОКА

Все животные на ферме должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным надзором.

При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения нужно подвязать корове хвост, тщательно обмыть вымя и вытереть его досуха чистым полотенцем; сделать массаж вымени, сдоить первые струйки молока в отдельный сосуд, а потом уже приступать к выдаиванию молока в подойник. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом и надеть чистый халат. Обмывать вымя нужно чистой водой. Полученное молоко измеряют и фильтруют через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать на 30—40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после стирки и 20-минутного кипячения. После фильтрования молоко следует немедленно охладить, за исключением той части, которая сразу же идет на сепарирование. Для охлаждения молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь, охлажденный солевой раствор в зависимости от оснащенности хозяйства электроэнергией, аппаратурой и др.

После охлаждения молоко в молочных хранят недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного молока, тем дольше можно его хранить.

Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных.

Запрещается реализация молока коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритами, эндометритом.

Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, разрешается употреблять в пищу и выпускать из хозяйства только после кипячения. Молоко животных, которым введена вторая вакцина Ценковского, следует кипятить в течение 15 мин на протяжении 15 дней; в случае появления осложнений кипятят еще 15 дней после их исчезновения. При введении вакцин СТИ и ГНКИ молоко используют без ограничения.

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время, а именно: в молоке 9—10 дней; в кислом молоке — до 20 дней; в сыре — более 2 месяцев; в масле, хранящемся на холоде,— до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6,5 лет. При туберкулезе вымени молоко уничтожают. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре 85° в течение 30 мин; до пастеризации перерабатывать молоко на другие продукты запрещается. При отсутствии условий для пастеризации молоко подвергается десятиминутному кипячению.

Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке до 6—8 дней, в масле — до 41—67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70° в течение 30 мин. Разрешается изготовлять брынзу из молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, но до выпуска в употребление ее необходимо выдержать в 20%-ном растворе соли не менее 60 дней.

Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при температуре 85—90° в течение 30 мин. При скисании ящурный вирус быстро инактивируется. Молоко в карантинированных хозяйствах необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин или кипятить в течение 5мин. Если молоко приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой консистенции и в нем появляются хлопья, то в таких случаях его уничтожают.

Маститы. Возбудителями маститов бывают стрептококки, реже стафилококки, туберкулезная палочка, бруцеллы, кишечная палочка.

Вначале заболевания в молоке не отмечается заметных изменений. Позднее в молоке из пораженных четвертей вымени наступают глубокие изменения: консистенция бывает от жидкой с хлопьями до густой сыроподобной с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных четвертей уничтожают. Молоко из клинически здоровых четвертей следует кипятить и скармливать животным.

Листериоз. Заболевание листериозом встречается у крупного и мелкого рогатого скота. Для человека это заболевание также опасно. Молоко больных животных необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин.

Инфекционная агалактия овец и коз. При инфекционной агалактии у животных, как правило, возникает мастит.

Молоко имеет голубоватый оттенок и солоноватый привкус; в таких случаях молоко обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и суставной формами, если оно не имеет видимых изменений, используют в пищу после кипячения. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционной агалактии, молоко нужно пастеризовать на месте.

Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в молоке больных животных, а также может быть занесен в него грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно нестоек, при 60° он погибает через 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию, необходимо пастеризовать. Такой же обработке подлежит молоко в тех хозяйствах, где обнаружено заболевание этой болезнью грызунов.

УСТРОЙСТВО ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ

На прифермских молочных ведут учет молока, первичную обработку и переработку его, производят анализ; проводят работу среди работников ферм по вопросам повышения удоев и жирности молока.

По объему работ и производственным задачам прифермские молочные разделяются на три типа: 1) молокосливные; 2) центральные молочные (молочные домики); 3) молочные заводы.

Молокосливные. При каждом коровнике должна быть молокосливная, где производят учет, фильтрование, охлаждение и анализ молока, а также кратковременно хранят его до отправки на приемный пункт или на центральную молочную хозяйства. Иногда в молокосливных молоко сепарируют. Необходимость иметь молокосливные непосредственно при каждом коровнике диктуется тем, что молоко после выдаивания не должно храниться в коровнике, его немедленно нужно направлять на охлаждение.

Центральные молочные (молочные домики) оборудуются в отдельных помещениях. Сюда направляется молоко из всех ферм хозяйства для более сильного охлаждения и длительного хранения его до отправки. Кроме первичной обработки, на центральных молочных молоко сепарируют и перерабатывают на некоторые молочные продукты.

Молочные заводы. Часть молока, получаемого в совхозах и колхозах, желательно перерабатывать на месте силами этих хозяйств. Экономическая эффективность этого мероприятия очевидна: во-первых, устраняются транспортные расходы, во-вторых, побочные продукты переработки молока рационально используются в хозяйствах. Во многих совхозах и колхозах существуют молочные заводы, на которых вырабатывают масло и сыр. Продукция таких заводов должна отвечать стандартным требованиям.

Каждая прифермская молочная должна быть снабжена горячей водой, паром и источниками холода в зависимости от оснащенности хозяйства. Работа на прифермских молочных должна проводиться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ

После окончания работы доильные аппараты необходимо немедленно промывать холодной водой. С этой целью рядом с аппаратом ставят ведро с водой и, пустив в работу вакуум-насос, опускают стаканы в ведро, держа в руке коллектор крючком вниз. Затем свободной рукой открывают кран трубопровода и молочный кран на крышке доильного -ведра. При этом вода начнет через стаканы поступать по молочному шлангу в доильное ведро.

Прополаскивание заканчивают, когда через аппарат протечет 3—4 л воды. После этого ершами протирают внутреннюю поверхность резины доильных стаканов и молочной трубки со смотровым стеклом, раскрывают коллектор и щеткой промывают все его части. Затем снова закрывают коллектор и промывают аппарат горячей водой (выше 85°). Один раз в сутки аппарат для обезжиривания моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или щелоком, после чего промывают чистой горячей водой. Стерилизуют аппарат в собранном виде, погружая крышку с коллектором и стаканами -в раствор хлорной извести, содержащей 150 мг активного хлора на 1 л раствора; пульсатор перед этим снимает. В растворе хлорной извести аппарат выдерживают до последующего доения. Через каждые пять дней аппарат разбирают полностью, все части, кроме пульсатора, прополаскивают холодной водой, затем щетками и ершами промывают в горячем (50—60°) содовом растворе и выдерживают в течение 30 мин в горячей воде (не ниже 80—85°). Все резиновые детали заменяют запасными (для отдыха резины).

Фильтрующий материал (фланель, марлю) сначала Прополаскивают в холодной или теплой воде, затем стирают в горячей воде со щелочью, тщательно прополаскивают в чистой воде и кипятят в течение 20—30 мин; после этого хорошо просушивают на воздухе.

УЧЕТ И КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ

В молочном деле необходимо вести строгий учет получения и расхода молока. Для учета выполнения обязательств по поставке молока государству имеются специальные расчетные книжки, где отмечаются при каждой сдаче фактическое количество сданного молока, его жирность, кислотность и температура, а также указываются количество зачтенного молока в переводе на базисную жирность и количество обезжиренного молока, возвращенное хозяйству. Данные записей в расчетной книжке суммируются за каждую декаду и каждый месяц. Вместо цельного молока хозяйства могут сдавать сливки. В этих случаях также производится пересчет на базисную жирность молока по специальным таблицам.

При сдаче молока кислотностью ниже 18° Т хозяйства получают денежную надбавку за каждый центнер, а при кислотности от 18 до 21° Т делается скидка в цене в тех же размерах. Молоко с кислотностью выше 21° Т может быть принято как брак, оно оценивается на 20% ниже установленных цен.

Техника охлаждения, пастеризации и сепарирования молока

Правила пересчета количества килограммов молока в литры и литров в килограммы, а также пересчета на базисную жирность, жировой баланс.

При посещении молокосливных пунктов необходимо ознакомиться с их оборудованием.

Особенно нужно обратить внимание на режим работы на пункте. Под руководством преподавателя учащиеся изучают устройство сепаратора, производят сборку и разборку его, знакомятся с учетом молока и молочных продуктов. Существует разнообразный учет молока. Здесь приводятся лишь некоторые его виды.

Пересчет количества килограммов молока в литры и литров в килограммы. Для пересчета количества килограммов молока в литры нужно количество килограммов поделить на 1,030 (средняя плотность молока); при пересчете литров в килограммы количество литров умножают на 1,030.

Пример. Перевести 218 кг молока в литры:

218:1,030=211,65 л.

Перевести 186 л молока- в килограммы:

186-1,030=191,58 кг.

Пересчет на базисную жирность. Для пересчета на базисную жирность количество килограммов умножают на процент жира в молоке и делят на базисную жирность.

Пример. Сдано молока 176 кг жирностью 3,6%, базисная жирность 3,8%:

176*3,6/3,8 =166,73 кг

Если количество молока при сдаче выражено в литрах, то сначала литры переводят в килограммы, а потом производят пересчет на базисную жирность.

Для указанных пересчетов имеются специальные таблицы, по которым количество молока определяется более точно.

Составление жирового баланса. При переработке молока на различные молочные продукты составляют жировой баланс с целью выявить потери жира, превышающие нормы, и устранить их. Нормы потерь периодически меняются в зависимости от технологии производства, усовершенствования аппаратуры и др. В качестве примера может служить жировой баланс, составляемый при сепарировании молока.

Пример. Поступило на сепарирование 970 кг молока жирностью 3,7%, из этого количества получено сливок 110 кг, содержащих 32% жира, и обезжиренного молока 860 кг, в котором осталось жира 0,07%.

Вначале определяем приход чистого жира в молоке (в кг):

970*3,7/100=35,890.

Затем узнаем расход чистого жира (в кг) в сливках:

110*32/100=35,200;

в обезжиренном молоке:

860*0,07/100=0,602

Общий расход жира:

35,200 + 0,602=35,802.

Потери жира будут составлять:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Потери жира в процентах узнают по формуле:

х = 0,088*100/35,890=0,24%

Органолептическая оценка молока

Для исследования берут пробы молока. Пробы берут из фляги или другой посуды металлической или же стеклянной трубкой-пробником. Перед взятием пробы молоко хорошо перемешивают мутовкой, поднимая и опуская ее до дна 10— 15 раз. Для определения процента жира и кислотности достаточно взять 50 мл, а для полного анализа — 250 мл. При полном исследовании молока одной коровы берут среднюю пробу за два смежных дня; при этом от каждого удоя отбирают по 5—10 мл молока на каждый надоенный литр с таким расчетом, чтобы в сумме проба составляла 250 мл.

Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.

Определение плотности молока. В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкале ареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.

При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.

Примеры. 1. Температура молока 16°, градус плотности по шкале 32,5. Разница в температуре 20—16=4; поправка 4 . 0,2= 0,8; 32,5—0,8=31,7. Истинная плотность молока 1,0313.

2. Температура молока 23°, градус плотности по шкале 28,5. Разница в температуре 23—20=3; поправка 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Истинная плотность молока 1,0291. Имеется специальная таблица приведения показаний ареометра к температуре молока 20°.

Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора 4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).

По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.

Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.

Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.

Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.

Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.

Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.

Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.

Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.

Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.

Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.

Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.

Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.

Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего.
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.
Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.
Для осмотра и анализа молочных продуктов берут пробы в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г и масла 10 г.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие творога и крахмала и выборочно —на содержание жира и на кислотность.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.
Кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Методики исследований продуктов описаны выше в соответствующих главах.