"Характеристика побочного молочного сырья: молочная сыворотка, пахта, обезжиренное молоко. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны". Состав и свойства сухой сыворотки Польза и показания

Сегодня первый раз пробуем делать домашний сыр на пепсине, пока всего из 3 литров молока, получится совсем мало. Возник естественный вопрос - что делать с сывороткой?.. Её получается очень много, чуть ли не 3 литра с 3-литровой банки молока. Выбрасывать жалко.

Сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.

Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.

Про сыворотку и её использование есть книга - Вам прописана сыворотка - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Описываются лечебные свойства сыворотки и даются практические советы по ее использованию. Для широкого круга читателей. Очень рекомендую.

Что это такое - молочная сыворотка - и как её можно использовать?

Сыворотка (иногда называют серум) – продукт, который остаётся после переработки молока для творога и сыра или казеина.

Сыворотка - остаточное явление после производства кисломолочных продуктов. Сыворотка была сильно востребована нашими бабушками и прабабушками, а сегодня несправедливо позабыта.

Сейчас некоторые производители молочных изделий начали выпускать в продажу сыворотку, таким образом, возвращая ее на наш стол. Качество покупной сыворотки, как и молока, конечно под большим вопросом, но если делать домашний сыр - своей сыворотки больше чем достаточно.

Выражение «косметическая сыворотка» уже знакомо и привычно. Синоним, слово «серум» - тоже не редкость, особенно среди косметологов. В наш обиход оно попало из английского: serum означает «концентрат» в переводе.

Состав сыворотки

Во время производства творога и сыров в сыворотку попадает более 50% сухих веществ от молока , сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки.

Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.

Сыворотка сохраняет в себе все ничем незаменимые аминокислоты, микроэлементы, соли, кальций, калий, магний, фосфор. После переработки молока сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко.

Так же сыворотка содержит молочный сахар, который отлично усваивается организмом.

Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника, это препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит процессы газообразования и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.

Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему.

Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости – серотонина.

Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо, – просто пить. Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.

Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Вот интересно - может быть и хлеб можно на сыворотке печь, или лепёшки? Судя по всему (ниже - использование промышленной сыворотки - на хлебобулочных комбинатах) - очень даже можно добавлять в хлеб.

Сыворотка - средство для похудения и снижения веса.

Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины.

Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.

Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.

Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.

Сыворотка как косметическое средство

Наши бабушки применяли сыворотку не только как продукт питания, но и как косметическое средство.

Хороший отбеливающий эффект она даёт, если ею протирать лицо - умываться. Кожа становиться подтянутой, эластичной, гладкой благодаря низкомолекулярным белкам, которые способствую обновлению клеток. Антиоксидантная активность сыворотки сохраняет кожу в прекрасном состоянии и продлевает её молодость.

Для волос сыворотка служит отличной маской. Витамины и микроэлементы улучшают структуру волос, смягчают кожу головы, препятствуют образованию перхоти. Можно ополаскивать голову сывороткой, или даже полностью заменять ею моющие средства для волос - отмывает волосы просто отлично! Можно её не смывать с головы. Некоторое время потом волосы пахнут кисленьким, но запах выветривается.

На сегодняшний день существует много косметики на основе сыворотки, поэтому каждый для себя выбирает сам. В любом случае все такие домашние средства очень эффективны.

Полезно делать компрессы из сыворотки. Например, при себорее можно прикладывать на 2 часа к пораженным местам марлевые салфетки, смоченные в сыворотке. После этого кожу промыть отваром календулы (1 ч. ложка на стакан воды, кипятить 10 минут).

Для очищения кожи от угрей советуют пить по 1 стакану сыворотки 2 раза в день. Через неделю сделать перерыв на 3-4 дня, затем прием повторить. Курс очистки - 3-4 недели.

Сыворотка в промышленности

Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом.

Почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации.

Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.

Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков.

Сыворотка в хлебопечении

На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

• для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
• для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
• для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки:

• Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%
• Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
• Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%
• Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
• Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов:

• На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%
• На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%
• На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.

При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.

Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.

Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба

Это (для меня) - что-то новое и пока не очень понятное - что это за "картофельная болезнь хлеба"?

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49
803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).

Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.

Сыворотка молочная сухая – это порошок, полученный из побочного продукта молока путем высушивания. Высушить можно сырную массу или творог. Сухая сыворотка готовится из сырья, которое не подвергалось генетическим изменениям.

Применение сухой сыворотки

сухая сыворотка

Данный продукт имеет сладко-соленый вкус и светло-желтый, иногда белый цвет. Как такового запаха у него нет, только легкий специфический аромат. Допускается наличие комочков, но при механическом воздействии они быстро рассыпаются.

Существует много областей применения данного продукта.

• Кондитерская и хлебобулочная промышленность (поднимает тесто эффектом дрожжей, улучшает вкусовые качества, идеально распределяет жир в массе).
• Мороженое, цельномолочные продукты, кисломолочные продукты, плавленый сыр, творог, масложировая промышленность и сгущенное молоко (повышает вязкость, улучшает текстуру, увеличивает питательную ценность, создает кремовую структуру, способствует снижению точки замерзания мороженого).
• Мясная промышленность (повышает вязкость консистенции, создает красивый цвет готовому мясному блюду).
• Пивоваренная промышленность (работает как активатор ферментов при изготовлении пивного сусла).
• Спортивное питание (является источником сывороточных белков и применяется при приготовлении спортивного питания).
• Корма для животных.
• Косметическая промышленность.

Из сухой сыворотки можно приготовить хорошее желе, которое порадует ваших малышей. Для этого нужно процедить пару стаканов жидкой сыворотки, нагреть до 70 °С, добавить желатин, ягоды, сахар, сироп или варенье. Всю полученную смесь перемешать, разлить по формочкам и положить в холодильник.

Годен продукт к употреблению в течение шести месяцев (максимум года) с даты изготовления, если условия хранения 18 (+/-2) °С с влажностью больше 80 %.

Состав и полезные свойства

сухая сыворотка способствует наращиванию мышечной массы

Сухая молочная сыворотка состав имеет достаточно богатый. Она включает в себя следующие минералы и витамины: витамин А, органические кислоты, витамин В2, витамин РР, витамин Н, фосфор, железо, йод, калий, кобальт и т. д.

В состав сухой сыворотки входят практически все соли, микроэлементы, растворимые в воде. Она особенно богата витаминами группы В, которые являются хорошими успокаивающими средствами. Также надо отметить важную роль этого продукта при авитаминозе. С учетом того, что в сухой сыворотке много витаминов, она восполняет весь витаминный состав в организме.

По составу белок, который содержится в молочной сыворотке, схож по составу с белком материнского молока, в отличие от коровьего, что дает производителям право изготавливать из него детские продукты питания. Важной разницей между жирами в сыворотке и в молоке коровьем является степень ее дисперсности, что способствует легкому усвоению.

Практически каждому нужна сухая сыворотка. Мужчинам она оказывает анаболическое действие на ткань, способствует наращиванию мышечной массы. Это можно считать разгаданным секретом питания спортсменов. Женщинам помогает выводить шлаки и лишнюю жидкость. Ее можно употреблять ежедневно, прибавляя дополнительный протеин, не набирая лишние килограммы. К тому же ею можно прекрасно утолить голод, это эффективное средство для диеты.

Пожилым людям сыворотка рекомендуется от скрытых форм витаминной недостаточности, атеросклероза, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Детям она помогает витаминами, микроэлементами, солями, которые способствуют повышению иммунитета. Продукт улучшает кровяное давление, повышает жизненный тонус, нормализует микрофлору кишечника.

Очень полезна сыворотка, получаемая из козьего молока. Она помогает при желудочной и легочной недостаточности, при малокровии.

Видео: молочная сыворотка

6.4.2.1Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда и материалы

Ареометры по ГОСТ 18481, типа АМ, ценой деления шкалы 0,5 кг/м 3 , без термометра или типа АМТ, ценой деления 1,0 кг/м 3 , с термометром.

Цилиндр - 1 39(45, 50) / 265(280, 415) по ГОСТ 18481.

Термометр жидкостной стеклянный по ГОСТ 28498, диапазоном измерения от 0 ºС до 100 ºС и ценой деления шкалы 0,5 ºС.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения.

6.4.2.2 Подготовка к выполнению измерений

Плотность продукции определяют при температуре (20,0±2,0) о С. Если температура исследуемой продукции не соответствует указанной, пробу подогревают на водяной бане или охлаждают под струей холодной воды.

Ареометры и стеклянные цилиндры должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной водой, а остатки влаги удалены фильтровальной бумагой.

После подготовки ареометра к измерению не допускается касаться руками его рабочей поверхности. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы.

Пробу объемом 0,10 или 0,25 дм 3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклоненном положении.

6.4.2.3 Проведение измерений

Цилиндр с исследуемой пробой продукции устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2–4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой, чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободном плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношении к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Первый отсчет показаний плотности (ρ 1) проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободном плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности (ρ 2). При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам АМ и АМТ проводят до половины наименьшего деления шкалы.

Расхождение между параллельными измерениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м 3 .

6.4.2.4 Обработка результатов измерений

За среднее значение показаний ареометра при температуре исследуемой пробы (20,0±2,0) о С принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ρ 1 и ρ 2 , полученных в условиях повторяемости.

Предел воспроизводимости R – абсолютная разность результатов двух параллельных измерений, полученных в условиях воспроизводимости – при доверительной вероятности при Р =0,95не должен превышать 0,8 кг/м 3 .

Границы допускаемой абсолютной погрешности при определении плотности молочной сыворотки ареометрическим методом составляют ± 0,5 кг/м 3 .

Перевод значения плотности молочной сыворотки в массовую долю сухих веществ осуществляют в соответствии с таблицей 2.

Т а б л и ц а 2

Метод определение массовой доли сухих веществ высушиванием

Сущность метода

Метод основан на изменении массы пробы анализируемого продукта под воздействием температуры.

6.4.3.2 Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0,1 мг.

Шкаф сушильный электрический без принудительной конвекции (вентиляции) воздуха, обеспечивающий поддержание температуры (102±2) о С.

Часы механические по ГОСТ 3145.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Пипетки 1(2)–1(2)–10 по ГОСТ 29228.

Бюксы лабораторные алюминиевые диаметром 50 мм, высотой 38 мм по
ГОСТ 25336.

Эксикатор 2–100 (140, 190) по ГОСТ 25336.

Палочки стеклянные.

Сито с отверстиями 1,0–1,5 мм.

Щипцы тигельные.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Песок промытый и прокаленный.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, концентрированная.

Кальций хлористый технический по ГОСТ 450, безводный, прокаленный.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Все используемые реактивы должны иметь квалификацию «химически чистый» или «чистый для анализа».

Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не хуже вышеуказанных.

6.4.3.3 Подготовка к выполнению измерений

Песок просеивают на противень через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В чашку берут ту часть песка, которая осталась на втором сите, и промывают несколько раз питьевой водой до прозрачного слоя над песком. Воду сливают, приливают раствор соляной кислоты до полного покрытия песка и оставляют на 12–14 ч, перемешивают шпателем (ложкой) 3–5 раз.

Соляную кислоту сливают и промывают песок питьевой водой путем декантации до нейтральной реакции (контроль ведут по индикаторной бумаге). Затем песок промывают дистиллированной водой, переносят его в выпарительную чашку, просушивают в сушильном шкафу при температуре (130±5) о С и прокаливают в муфельной печи при температуре не ниже 500 о С до полного удаления органических веществ (через 10 мин после прекращения выделения дыма).

Подготовленный песок хранят в полиэтиленовой посуде с закрытой крышкой.

6.4.3.4 Проведение измерений

Металлическую бюксу с 20–30 г песка, подготовленного по 6.4.3.3, и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф температурой (102±2) о С и выдерживают при данной температуре в течение 30–40 мин. Затем бюксу вынимают из шкафа, помещают в эксикатор, закрывают крышкой, выдерживают 40 мин, затем взвешивают. В бюксу пипеткой отмеряют 10 см 3 конкретного продукта и взвешивают. Затем бюксу помещают в сушильный шкаф. Началом сушки считают время достижения температуры (102±2) о С в воздушном пространстве сушильного шкафа.

По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, закрывают крышкой, охлаждают в течение 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания проводят после высушивания через 1 ч до тех пор, пока, разность между последующими взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г.

6.4.3.5 Обработка результатов измерений

Массовую долю сухого вещества С , %, вычисляют по формуле (1)

где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m 0 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и продуктом до высушивания, г;

m 1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой продуктом после высушивания, г.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости, и округленное до второго десятичного знака, если выполняется условие приемлемости: абсолютная разность результатов двух параллельных измерений не превышает предела повторяемости (сходимости), r = 0,10 % при Р =0,95.

Предел воспроизводимости R – абсолютная разность результатов двух параллельных измерений, полученных в условиях воспроизводимости, – при Р =0,95, не должен превышать 0,20 %.

Границы абсолютной погрешности измерений при Р =0,95составляют ± 0,10 %.

Культура потребления молока и продуктов из него переживает в наши дни настоящий ренессанс. Даже те из них, что ранее считались вторичными и оставались после переработки почти невостребованными, занимают достойное место в современном здоровом рационе. Сложно представить, что не так давно молочная сыворотка тоннами сливалась большинством предприятий как безвозвратный отход. Сегодня же ее полезные свойства оценены по достоинству.

• самостоятельное скисание молока в результате работы микроорганизмов и выделения ими молочной кислоты;
• искусственное понижение pH молока путем внесения любой кислоты (лимонной, уксусной);
• внесение протеолитических ферментов (специальных заквасок, вытяжки из сычуга).

Сегодня сыворотку можно легко приобрести в любом продуктовом магазине. Промышленное производство подразумевает использование пастеризованного молока, чаще всего нормализованного по жирности. Оно отвечает современным требованиям безопасности и качества, однако в процессе обработки разрушается часть витаминов и полезных веществ.

Видео: Все о молочной сыворотке в программе «Зона риска. Продукты»

Молочная сыворотка сохраняет полезные свойства, если приготовлена из свежего цельного молока с частного подворья. Употреблять ее можно только при полной уверенности в здоровье молочного скота и чистоплотности его хозяев. Готовить сыворотку дома можно и из молока промышленного производства. Тогда полученный продукт будет безопасным, свежим и свободным от консервирующих добавок.

Рецепт приготовления домашней сыворотки

Состав:
Молоко – 1 л
Сметана – 100 г

Приготовление:
Молоко вылить в эмалированную кастрюлю, перемешать со сметаной. Посуду плотно прикрыть и поместить в тепло для сквашивания примерно на 8 часов (до образования простокваши). Нагреть полученную массу в эмалированной кастрюле на водяной бане до момента отделения сыворотки и отцедить ее с помощью марли.

Состав молочной сыворотки

Состав сыворотки зависит от типа молока, из которого она приготовлена (коровье, козье). Некоторое влияние оказывает и способ получения: сладкая подсырная сыворотка, например, содержит больше лактозы, чем кислая творожная.

Более 93% от всей массы молочной сыворотки составляет вода. Оставшиеся 6-7% включают в себя половину сухого вещества молока, которое было створожено:

1. Почти весь молочный сахар при отцеживании сыворотки переходит в нее. Лактоза является основной составляющей сухого вещества (более 70%).
2. Пептиды бета-лактоглобулин, альфа-лактоальбумин, сывороточный альбумин и иммунный глобулин, в составе которых есть все незаменимые для организма человека аминокислоты, также остаются в сыворотке.
3. Липидов в сыворотке крайне мало (не более 0,5%), причем их фракция мельче, чем в цельном молоке, благодаря этому они легки для усвоения.
4. Минералы и водорастворимые витамины уходят из молока в сыворотку практически в полном составе.

Показатель энергетической ценности сыворотки невысок и составляет 18,1 кКал, на нее приходится лишь 35% от калорийности исходного молока.

Энергетическая ценность молочной сыворотки

Молочная сыворотка: содержание витаминов и минералов в 100 мл

Практическое применение молочной сыворотки

Богатый состав сухого вещества продукта определяет разнообразие полезных свойств и широкие возможности его использования для питания и оздоровления.

Сыворотка как лечебный пищевой продукт

Молочная сыворотка повсеместно применяется в лечебном питании, она незаменима для восстановления здоровья пожилых людей, профилактики заболеваний, связанных с возрастом и малоподвижностью. Способность стимулировать выработку соляной кислоты делает ее полезной для тех, кто страдает пониженным pH желудочного сока.

Включение сыворотки в рацион оказывает комплексное благотворное влияние на систему пищеварения, помогая улучшить состояние здоровья при гастрите, панкреатите, колитах, дисбактериозе. Она очищает кишечник, замедляет процессы брожения и газообразования , оптимизирует деятельность почек и печени.

Вывод ядов и снижение зашлакованности организма сочетаются с восстановлением микрофлоры, поскольку молочный сахар сыворотки переваривается медленно и создает благоприятную среду для лакто- и бифидобактерий, рост гнилостных микроорганизмов при этом подавляется. Лактоза также полезна для развития и формирования центральной нервной системы детей, стимулирует ее функцию у взрослых.

Значима полезная роль молочной сыворотки и для сердечно-сосудистой системы. Ее регулярное употребление служит эффективной профилактикой развития атеросклероза, помогает в лечении ишемии сердца, гипертонии, нарушениях кровоснабжения головного мозга. Сывороточные белки участвуют в синтезе гемоглобина, пептидов плазмы крови.

Восстановление и укрепление иммунитета – еще одно важное дело, с которым способна справиться молочная сыворотка. Полезные свойства в данном случае определяются богатством витаминного и минерального состава. Благодаря гармонизирующему влиянию сывороточных ингредиентов на кору надпочечников снижается секреция гормонов стресса и повышается выработка серотонина, что служит профилактикой неврозов и эмоциональных срывов, головных болей.

Совет: Для укрепления иммунной системы достаточно выпивать 1 стакан свежей молочной сыворотки ежедневно.

Диеты, где присутствует молочная сыворотка, способствуют безопасному снижению веса, поскольку лактоза легко усваивается, не вызывая накопления жиров, а аминокислотный состав полностью соответствует потребностям человека. Сыворотка снимает чувство голода, жажду, подавляет аппетит и выводит из организма излишки воды, избавляя от отечности.

Важно: Не стоит пить сыворотку перед долгой поездкой или важными встречами, поскольку она производит небольшой слабительный эффект.

Дети не слишком любят молочную сыворотку, но есть возможность добавить этот полезный продукт в их меню, вводя его в состав соков и желе.

Противопоказания к употреблению

Важно учитывать противопоказания к применению молочной сыворотки как пищевого продукта, к ним относятся:

• лактозная недостаточность;
• аллергия на казеин и сывороточные белки;
• склонность к диарее.

Косметика на основе молочной сыворотки

Крема и маски, в рецептуре которых имеется сыворотка молока, многофункциональны и действенны. Они хорошо зарекомендовали себя как заживляющие, снимающие воспаление, антиоксидантные и продлевающие молодость уходовые средства для кожи лица и тела:

1. Молочная сыворотка с добавлением нескольких капель лимонного сока отбеливает и освежает кожу . Низкомолекулярные белки в ее составе запускают рост и регенерацию клеток.
2. При себорее полезно делать компрессы, прикладывая к пораженному участку на 2 часа пропитанную сывороткой марлевую салфетку, после чего следует протереть его отваром календулы.
3. Регулярное ополаскивание волос сывороткой ускоряет их рост, укрепляет и замедляет выпадение. С ее помощью можно избавиться от ломкости, излишней сухости, перхоти, устранить раздражение и зуд. Особенно заметен увлажняющий эффект от применения молочной сыворотки на пересушенных солнцем или укладкой прядях.

ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА - ОСНОВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

1. ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА КАК ОДНА ИЗ ОСНОВ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД ДЛЯ БАКТЕРИЙ - ПРОБИОТИКОВ

Многие уже заметили, что в состав предлагаемых нами заквасок (жидких пробиотиков) входит гипоалергенная сывороточная основа (осветленная творожная сыворотка), которая по существу является в наших бактериальных концентратах основой для питательной среды-консерванта микроорганизмов. Почему же выбрана именно данная основа для "хранения" полезных бактерий?

Это обстоятельство продиктовано оптимальным химическим составом данного продукта, который при определенной подготовке обеспечивает длительную жизнеспособность клеток бактерий и в дальнейшем создает благоприятные условия для накопления биомассы пробиотических микроорганизмов при их применении в качестве заквасок или биодобавок.

Применение сыворотки для культивирования микроорганизмов обусловлено содержащимися в ней углеводами (моно-, олиго- и аминосахарами), минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Лактоза является энергетическим субстратом для развития микроорганизмов, входящих в состав инокулята. Для роста молочнокислых бактерий большое значение имеют буферные свойства среды. Сыворотка по сравнению с обезжиренным молоком обладает меньшей буферной емкостью, поэтому в состав среды вносят натрий лимоннокислый.

Можно сказать, что выбор творожной (молочной ) сыворотки в качестве основы питательной среды для бактериальных культур в заквасках (биодобавках) вытекает как из общих требований, предъявляемых к питательным средам в микробиологии, так и из потребностей конкретных видов бактерий в жизненно важных веществах и физических условиях своего существования.

Общие требования к питательным средам

Питательные среды должны отвечать определенным стандартам, создавая оптимальные условия для роста, размножения и жизнедеятельности микроорганизмов: легко усваиваться с определенным составом азотистых веществ, углеводов, витаминов и соответствующей концентрацией солей, быть изотоническими, стерильными, иметь буферные свойства (позволяющие поддерживать оптимальный ), иметь оптимальную вязкость и определенный окислительно-восстановительный потенциал.

В первую очередь, бактерии нуждаются в азоте, углероде (для этого служит лактоза сыворотки) и водороде для построения собственных белков. Водород для клеток поставляет вода. Как правило, источником азота выступают многочисленные вещества, в основном, животного происхождения, а также белковые гидролизаты, пептиды, пептоны. Среды должны быть сбалансированными по микроэлементному (!) составу и содержать ионы железа, меди, марганца, цинка, кальция, натрия, калия, иметь в своем составе неорганические фосфаты.

На заметку

Подбор питательной среды для культивирования пропионовокислых бактерий

Жизнедеятельность микроорганизмов неразрывно связана с условиями окружающей среды. Влияние внешних факторов на развитие микроорганизмов зависит от их биологических особенностей и от особенностей воздействующего фактора, который может иметь как благоприятное, так и губительное действие. Важную роль при этом играет состав питательной среды.

Питательные среды по своему назначению делятся на диагностические и производственные. Первые предназначены в основном для обнаружения, выделения и идентификации микроорганизмов. Производственные питательные среды по составу делятся на посевные и основные ферментационные, приготовленные в большинстве случаев на полупродуктах и отходах сельскохозяйственного и пищевого производства с добавками минеральных солей. Химический состав этих сред не всегда точно известен, но он должен содержать все необходимые для роста и развития микробов вещества: азот, углерод, неорганические соединения в виде солей, витамины, микроэлементы и другие компоненты. Среда считается оптимальной, если она имеет определенные показатели рН, окислительно-восстановительного потенциала, осмотического давления и т.д.

Из литературных источников известно, что пропионовокислые бактерии, так же как и бифидобактерии, относятся к актиномицетной группе микроорганизмов.

Пропионовокислые бактерии имеют ясно выраженную склонность к образованию утолщений и веточек на концах клеток, как и бифидобактерии , у которых способность к бифуркации резко выражена. Также для количественного учета бактерий применяются идентичные среды, вследствие чего для накопления биомассы пропионовокислых бактерий была взята среда на основе молочной сыворотки для культивирования бифидобактерий с последующей оптимизацией.

Состав питательной среды представлен в табл. 1. Данные табл. 1 указывают, что питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий относится к естественным средам, так как в основе ее лежит сыворотка творожная. Также в ее состав входят дополнительные, необходимые для нормального роста бактерий вещества. Для стабилизации действия ферментов вносят магний хлористый, в качестве редуцирующего вещества - аскорбиновую кислоту, агар - для создания условий, близких к анаэробным. Для поддержания оптимальной буферной емкости среды использованы натриевые и калиевые соли лимонной и уксусной кислоты. Водородный показатель среды воздействует на ионное состояние, следовательно, и на доступность для организма многих метаболитов и неорганических ионов.

Таблица 1. - Состав питательной среды для наращивания биомассы пропионовокислых бактерий.

Для создания асептических условий развития микроорганизмов питательную среду подвергали стерилизации при температуре (121±1) 0 С 30 мин. Это необходимо для получения чистых культур микроорганизмов, так как посторонняя микрофлора может влиять на рост бактерий, изменять свойства среды и т.д. Таким образом, питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий содержит все необходимые источники питания и обладает оптимальными физико-химическими показателями.

Дополнительные компонеты питательной среды:

Как было уже отмечено, питательную среду всегда подготавливают, т.е. вносят дополнительные компоненты, позволяющие обеспечить необходимые условия для жизни микроорганизмов. Например, для поддержания рН в заданных пределах в сыворотку могут вносить хлориды (например хлорид магния MgCl 2) и различные буферные соли . Также в состав бактериальных концентратов входит Агар, который, в частности, используется для создания в среде условий, близких к анаэробным (т.к. бифидобактерии и пропионовокислые бактерии являются анаэробами, для которых не требуется молекулярный кислород), а также для обеспечения гибкой адаптации и защиты бактерий от неблагоприятных факторов внешней среды (изменение температуры, низкие значения рН, замораживание и обезвоживание) за счет присутствия полисахаридов , которые служат барьером между клетками и окружающей средой, выполняя протекторную роль (см. также экзополисахариды ).

Агар (малайск. агар-агар ) является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразующих веществ (используется как уплотнитель сред в микробиологической и пищевой промышленности). Агар-агар - твердый волокнистый материал, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он является удобным и необходимым компонентом сред, поскольку не потребляется бактериями как ростовой субстрат и обеспечивает необходимую плотность среды, в водных растворах он образует густой гель (плотный студень). Агар состоит из 70—75 % полисахаридов, 2—3 % белков и других азотсодержащих веществ, 2—4 % золы. Основу агара составляет дисахарид агароза , моллекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидридо-L-галактозы. С гигиенической точки зрения агар безвреден и во всех странах допускается его использование в пищевых целях. Концентрация его не лимитирована и обусловлена рецептурами с стандартами на пищевые продукты - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считает допустимой суточную дозу агара для человека 0 …. 50 мг/кг массы тела, что значительно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами и БАДами.

В классификаторе пищевых добавок агар имеет номер E 406. По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого. Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля. Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка. Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Следует отметить, что существует много разновидностей питательных сред, применение которых зависит от конкретного вида микроорганизмов (их потребностей) и целей их практического использования. Бывают среды естественные и искусственные, белковые и безбелковые и т.д.

В нашем случае, творожная сыворотка, благодаря своему составу (который будет рассмотрен ниже ), оптимально подходит в качестве основы питательной (консервирующей) среды для бактерий при производстве бакконцентратов. В результате, были получены закваски и биодобавки с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, а также созданы благоприятные условия для дальнейшего развития бифидо- и пропионовокислых бактерий в ЖКТ при их непосредственном употреблении, в т.ч. значительно сокращено время наращивания биомассы при ферментации (сквашивании) молока.

Пример использования (подготовки) творожной сыворотки в качестве основы питательной среды можно посмотреть здесь: Разработка бифидосодержащего БАД синбиотика

2. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА

Пищевая (энергетическая) ценность творожной сыворотки.

По своему внешнему виду творожная сыворотка представляет собой не особенно лицеприятное зрелище, бледно-желтая и даже зеленоватая жидкость не вызывает аппетита…

Творожная сыворотка - это не что иное, как разновидность молочной сыворотки . В молочной индустрии образуется несколько видов сыворотки: творожная, подсырная и казеиновая.

Энергетическая ценность продукта: 18.1 кКал. Энергетическое соотношение БЕЛКИ - ЖИРЫ - УГЛЕВОДЫ: 18% (~3 кКал) - 10% (~2 кКал) - 77% (~14 кКал)

Массовое (среднее) соотношение белков, жиров, углеводов:
Белки: 0.8 г.
Жиры: 0.2 г.
Углеводы: 3.5 г.

*Приведены средние значения данных о пищевой ценности творожной сыворотки, в зависимости от происхождения продукта показатели могут отличаться от фактических.

Сыворотка является вторичным сырьем переработки молока, состав которой преимущественно представлен молочным сахаром (лактозой), сывороточными белками, остаточным жиром и солями. Основным компонентом в составе сыворотки является лактоза.

За счет сбраживания лактозы в молочную кислоту в творожной сыворотке лактозы меньше, чем в подсырной, что отражается на кислотности сыворотки - творожную сыворотку называют кислой за отличительные вкусовые и потребительские параметры .

Творожная сыворотка образуется в результате производства сыров или творога. Как правило, творожная сыворотка образуется в процессе изготовления твердых сортов сыра (швейцарских сыров или чеддера). Кроме того творожную (или кислую) сыворотку получают в процессе изготовления прессованного творога или кислых сортов сыра.

Подвергая сыворотку микрофильтрации (задержка мельчайших частиц казеиновой пыли, жира, бактерий и спор) получают осветленную творожную сыворотку.

О кислотности творожной сыворотки

Как уже было отмечено, творожная (молочная) сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Сыворотка отделяется после свёртывания молочного белка — казеина в результате снижения pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами при сбраживании лактозы, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Как указано выше (в таблице 2), титруемая кислотность (или общая кислотность) творожной сыворотки находится в диапазоне от 50 до 85 ° Т (градусов Тернера ). Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании. Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Зачастую многие задаются вопросом о соотношении титруемой кислотности (кислотности в градусах Тернера) и активной кислотности (или истинной кислотности), которая характеризуется величиной водородного показателя pH (концентрация ионов водорода в среде). Например, существуют т.н. у средненные соотношение между величиной рН и титируемой кислотностью кисломолочных напитков из которых следует, что для творожной сыворотки усредненный показатель активной кислотности pH находится в пределах от 4,0 до 5,0 ед. Однако кислотность зависит от многих факторов: характеристики исходного молочного сырья, температуры, длительности хранения (pH снижается). Более того, для приготовления питательной среды (при производстве бактериальных заквасок) творожную сыворотку осветляют и приводят к определенному показателю килотности, например, раскисляют (до pH 6,0-6,5 и выше). Таким образом, pH нативной творожной сыворотки и сыворотки обработанной значительно отличаются.

Витаминно-минеральный состав молочной (творожной) сыворотки.

Состав молочной сыворотки богат витаминами: Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие их формы: биотин (витамин В7 , витамин Н, кофермент R) и холин (витамин В4 ). Польза холина для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека.

Лечебно-профилактические свойства творожной сыворотки.

Употребление молочной сыворотки благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек. Сыворотка особенно полезна людям, страдающим заболеваниями органов ЖКТ:гастритами, колитами, панкреатитами, энтероколитами, дисбактериозом, запорами.

Польза молочной сыворотки для кровеносной системы также велика, она способствует профилактике атеросклероза, показана при гипертонии, ишемической болезни сердце, при нарушениях кровообращения в головном мозге.

Также сыворотка влияет и на надпочечники, которые вырабатывают гормоны стресса, при употреблении сыворотки работа улучшается, и выработка гормонов стресса без причины прекращается.

Таким образом, творожная сыворотка относится к оздоровительным и спортивным продуктам питания, и благодаря своему витаминно-минеральному составу , может стать прекрасной и более полезной альтернативой кефира.

Диетические свойства творожной сыворотки.

Польза сыворотки и в ее способности снижать аппетит, многие диеты основаны на употреблении сыворотки и позволяют снизить вес легко и безопасно для организма. Из углеводов в сыворотке содержится легко усвояемая лактоза, не вызывающая образование жиров, а ценные аминокислоты, входящие в состав этой жидкости, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении.